Tipicità

DSC01206 ridridProdotto tipico: lesso con la pearà, Stortina

La stortina veronese

La stortina è un piccolo salame dal peso inferiore ai due etttogrammi che si consuma tradizionalmente nella zona del Basso Veronese. La tradizione produttiva che si tramanda da generazioni prevede di conservarla sotto lardo in modo da mantenerla fresca per tutto l’inverno, essendo infatti di piccole dimensioni non avrebbe potuto conservarsi a lungo, asciugandosi troppo in fretta. Le pentole di terracotta venivano quindi riempite di piccoli salami immersi e alternati a lardo macinato e salato, un ultimo strato più spesso detto cappello ricopriva i salami fino a colmare la pentola che una volta chiusa con il coperchio veniva riposta in cantina anche per alcuni mesi.
Al momento del consumo il cappello veniva eliminato perché irrancidito ma sotto le stortine erano perfettamente morbide e ancora fresche e profumate. Si consumano ancora oggi così, con il pane fresco oppure con la polenta abbrustolita. Dello stesso salume esiste anche una versione non conservata sotto lardo che asciuga velocemente e d è più simile ad un salamino.
Il nome sembra derivare dalla forma leggermente ricurva che i salamini assumono appena insaccati; la caratteristica del prodotto è legata inoltre all’utilizzo di parti nobili del maiale nell’impasto, (spalla, lombo, culaccia, prosciutto e grasso di pancetta) e alla speziatura con aglio macerato in vino bianco.
La stortina ancora oggi viene prodotta nelle famiglie della bassa veronese al momento della macellazione del maiale e da alcuni anni si organizza anche una gara a cura del Presidio Slow Food, il Palio della stortina, dove si confrontano le produzioni casalinghe ed anche le poche produzioni fatte da professionisti del territorio. La stortina infatti è un salume che viene proposto solo saltuariamente dai norcini della zona a causa della cura con cui deve essere fatta la lavorazione per l'utilizzo fresco e anche del costo di produzione, l'utilizzo di lardo macinato per la conservazione e di parti nobili nell'impasto lo rendono infatti un salume di pregio. L'obiettivo del Presidio è coinvolgere macellerie e salumerie del territorio a riprendere la produzione secondo un disciplinare condiviso e far conoscere questo salume al di fuori della tradizione familiare della Bassa Veronese.

Area di produzione
Comuni di Nogara e Cerea, provincia di Verona   Informazioni e testo 
www.fondazioneslowfood.com oppure www.valligrandiveronesi.it

Produttore:

Poltronieri Salumi Sas Via Molino di Sopra n.6 37054 Nogara Verona
Tel. 0442.510779 www.poltronierisalumi.com