Il maiale

impasto per salameimpasto per salameIl maiale appartiene, per tradizione, alla cultura rurale tipica del nostro territorio. Un tempo, l’allevamento casalingo era molto diffuso e, dopo aver provveduto alla sua macellazione , si utilizzava per uso alimentare ogni parte del maiale. La sua carne, saporita ed economica, è indicata per molte ricette. La polpa deve avere un bel colore rosato, uniforme e compatto al tatto mentre le parti grasse devono essere bianche, asciutte e morbide. La carne di maiale è ricca di proteine, vitamine del gruppo B, fosforo e potassio.

Nel veronese è decisamente in declino l’allevamento casalingo con la scomparsa di antiche tradizioni, consuetudini e leggende, tuttavia le moderne tecniche di allevamento consentono di ottenere maiali con carni relativamente magre. Il maiale si presta a molteplici tipi di preparazione: brasati,arrosti, carrè, grigliate, scaloppine, al forno, in umido e insaccati come: salcicce, pancetta, prosciutto, cotechino e gustose soppresse. La lavorazione delle carni suine e la produzione di insaccati vanta nella nostra provincia una lunga tradizione che affonda le sue radici nella consuetudine delle famiglie e delle piccole comunità rurali di allevare il maiale da cui si ricavavano salumi ed insaccati che avrebbero fornito saporite pietanze nel corso di tutto l’anno. La “lombata” o “lonza” è la parte migliore per arrosti e brasati mentre tagliata a fette è ottima cotta alla griglia o in padella. Il filetto, comunque, rimane la parte più ricercata assieme alle costine. Le ossa, invece, salate e lessate, vengono servite bollenti e con grani di sale e salsa al cren (rafano) si può gustare la squisita “carne attaccata all’osso”. Infine il lardo, parte di grasso sotto la pelle, è ottimo se servito fresco, tagliato a fette sottili e salato. Si accompagna con polenta o pane caldo, mentre a cubetti lo si usa nella preparazione di zuppe e stufati.