Il manzo e la carne rossa e il vitellone padano

Costata di manzoCostata di manzoL’impiego della carne nell’alimentazione dell’uomo ha origini antichissime: la caccia, infatti, ha rappresentato un’importante fonte di cibo per le popolazioni primitive. La carne, quindi, costituisce una componente fondamentale dell’alimentazione umana in quanto rappresenta una delle principali fonti di proteine, ferro e minerali quali: fosforo, sodio, calcio e potassio. Le proteine della carne bovina hanno un’altissima digeribilità e un valore biologico superiore a quelle di origine vegetale.

Le carni rosse sono una delle pietanze tradizionali più amate dagli italiani, per il gusto intenso e la varietà di sapori. Verona, da sempre terra di grandi aziende agricole, trova nella zootecnica allevamenti di bovini altamente qualificati per la qualità della carne. La scelta di razze appropriate alle condizioni ambientali ed alimentari, permette di allevare animali in grado di fornire i prodotti richiesti dal consumatore che, nello specifico, sono carni scelte, magre, gustose e digeribili. La carne di vitellone è quella di maggior pregio perché più nutriente e gustosa. Stessa cosa si può dire per quella di manzo, trattandosi in entrambi i casi di animali giovani con i medesimi caratteri nutrizionali ed organolettici. In cucina la preparazione di un piatto di carne richiede una certa preparazione ma può comportare poco impegno quando si sa scegliere il taglio giusto. Alcuni consigli per la corretta scelta del taglio sono: lombata e costata per carni alla griglia; fesa, girello e noce per scaloppine, cotolette e pizzaiola; sottospalla, petto e muscolo per bollito; taglio reale e girello per arrosti; spalla, reale e pancia per stufati. Durante le fredde serate invernali, in qualche trattoria, è tradizione servire le trippe, che sono le interiora di manzo o di maiale ben lavate e sbiancate; piatto popolare molto gustoso e saporito va accompagnato da formaggio grana grattugiato, da verdure o da cubetti di lardo. Nel Veronese apprezzata è pure la carne di cavallo tanto che ancor oggi è diffusa la preparazione della “pastissada de caval” ovvero un brasato fatto precedentemente marinare nel vino rosso.