Monte Veronese DOP

monte veroneseIl Monte Veronese DOP è uno dei più apprezzati formaggi le cui origini risalgono all’epoca medioevale, e da alloro poche cose sono cambiate. E’ un formaggio a pasta semidura ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino. Viene prodotto in due diverse tipologie: Monte Veronese a Latte Intero e Monte Veronese d’Allevo mezzano o vecchio, quest’ultimo originario delle malghe dei Monti Lessini.

Il latte vaccino – intero per il primo tipo e parzialmente scremato per il secondo – viene dapprima riscaldato e addizionato di caglio di vitello. Dopo la rottura della cagliata, la massa è ridotta in piccoli grani e cotta a una temperatura di 43 – 45°C; segue la salagione a secco o in salamoia. Commercializzati entrambi i tipi in forme cilindriche con diametro di circa 30 cm, si distinguono per una diversa stagionatua; il latte Intero affina per circa un mese, quello d’Allevo per 90 giorni se destinato alla tavola, 6 mesi se da grattugia. Il Latte Intero si presenta con crosta sottile ed elastica di colore paglierino; la pasta interna è chiara e presenta un’occhiatura diffusa; il profumo è delicato e il sapore è dolce. Il Monte Veronese d’Allevo ha crosta più dura e scura e pasta di colore paglierino con occhiatura sparsa; il profumo è intenso, il sapore complesso e persistente che, dopo un lungo invecchiamento, diventano leggermente pungenti.

E’ il Consorzio di Tutela del formaggio Monte Veronese DOP ad occuparsi di tutti gli aspetti legati alla produzione e alla tutela del prodotto. Il nome “Monte” che assunse intorno al XVIII secolo, non si riferisce al fatto che viene prodotto in montagna, bensì ad una precisa tecnica di produzione, in quanto il latte usato proveniva da più “monte”, ovvero da più mungiture.

In provincia di Verona e nella zona montana della Lessinia, la tradizione casearia è davvero antica. Le fonti storiche indicano che la produzione di formaggi viene praticata in quest’area sin dall’epoca medievale. In particolare i documenti rilevano che, già prima dell’anno mille, il formaggio era considerato come una preziosa merce di scambio al posto della moneta.   

In cucina

In entrambe le versioni, il Monte Veronese è un ottimo formaggio da tavola da gustare con pane, frutta e verdura; il d’Allevo da grattugia è utilizzato per insaporire primi piatti.

Abbinamento: il Latte Intero e il d’Allevo giovane si abbinano a vini bianchi di struttura adeguata all’intensità del formaggio; il d’Allevo molto stagionato si abbina a vini rossi di corpo robusto