Il radicchio rosso di Verona

radicchioFu soprattutto nel ‘500 e nel ‘600 che il radicchi venne rivalutato ed entrò nelle composizioni delle insalate, per arricchire i pasti accompagnando carne e pesce. Esistono numerose varietà di radicchio, che si distinguono per il colore e la forma delle foglie. È una coltura orticola tipica del Veneto e, tra le qualità rinomate, “Rosso Veronese”, “Trevigiano” e  “Rosso di Chioggia”. Il radicchio, per crescere, necessita di un terreno sabbioso e ricco di microelementi naturali. Il radicchio “Rosso di Verona” è una tipologia di prodotto che è fortemente legata al suo territorio di origine, che lo rende unico dal punto di vista organolettico e del sapore. Questa varietà presenta foglie sessili, intere, con margine privo di frastagliature e piegate a goccia verso l’alto. Presenta anche una tipica colorazione rosso scura intensa con nervatura principale delle foglie di color bianco. Vanta una particolare croccantezza delle foglie e sapore leggermente amarognolo. Il radicchio rosso di Verona si distingue in “tipo precoce” e “tipo tardivo. Il radicchio rosso di Verona vanta una reputazione antica e consolidata. Le prime vere coltivazioni destinate al mercato risalgono ai primi del Novecento, anche se presenti già alla fine del Seicento negli orti cittadini. All’epoca veniva coltivato nell’alta pianura veronese negli interfilari delle piante da frutto e della vite, oppure seguiva il frumento, e il prodotto era originalmente chiamato “cicoria rossa”. Nella monografia della Provincia di Verona relativa all’inchiesta Agraria del 1882, si ricorda che il radicchio nella campagna veronese è “insalata frequentissima in ogni stagione”.  Attualmente la zona di produzione di estende nella fascia che comprende i territori ad est ed a sud della nostra provincia, con particolar rilievo per i comuni di Casaleone e nelle zone limitrofe oltre a quello di Cologna Veneta e Roveredo di Guà. Questo è luogo ideale per la coltivazione dell’oro rosso per una serie di fattori climatici: il prodotto necessità di molta acqua ed è quindi ghiotto di umidità (che qui non gli manca). Inoltre, vuole il freddo, di quelli moderati in quanto non tollera temperature troppo rigide. Grazie al marchio I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) questo ortaggio sta conoscendo una nuova giovinezza oltre che rispettare le caratteristiche di tipicità espresse nel disciplinare, presentando toelettatura precisa e curata con cespo e fittone puliti e levati, uniformità nel calibro e nella lunghezza, nonché parte del fittone che rimane attaccato al cespo. Il radicchio non è soltanto buono, ma è anche molto salutare, offrendo un buon apporto di vitamine del gruppo A e B, sali minerali (calcio, ferro, magnesio,fosforo e potassio) e vanta notevoli proprietà depurative, toniche e diuretiche, grazie all’alto contenuto di acqua oltre che è un prodotto a basso contenuto calorico. Ha proprietà amaro-toniche, stomatiche e depurative in quanto esplica una benefica azione sulle vie digestive. La sostanza più importante in esso contenuto è la antocianina, responsabile del suo colore rosso, la quale aiuta a limitare il rischio di problemi cardiovascolari. Cotto o crudo, viene consumato in gustose insalate, impiegato per preparare risotti oltre che pasticci e torte, infine cotto alla griglia è una specialità. Per conservarlo fuori stagione, si pulisce, si immerge in acqua bollente per un minuto, si asciuga e si sistema in un vaso di vetro con tappo a chiusura ermetica , ricoprendolo di olio. A sua tutela esiste il Consorzio Tutela Radicchio di Verona I.G.P. che si occupa della sua valorizzazione (www.radicchiodiverona.it).  

radicchio casaleoneDal radicchio la tavola contadina faceva utilizzo tutto l’anno. Nella bella stagione si consumavano i radicchi da taglio, crudi in insalata mentre erano giovani, anche se amarognoli e un po’ duri, oppure lessati e passati in tegame con un po’ di pancetta. Altri radicchi venivano invece seminati in estate  ed erano consumati dall’autunno alla primavera come “zermoi” (germogli). Per resistere al freddo le “vaneze” venivano coperte da foglie secche o addirittura trapiantate in cassette e portati a maturazione al calore di una stalla.