Il Mandorlato di Cologna

mandorlatoÈ un dolce prettamente veronese. È stato chiamato in passato “miracolo del miele”, ma è semplicemente il miracolo di un intelligente artigiano, ed ha origine nella metà dell’Ottocento. Bisogna risalire a Garzotto Rocco, garzone della farmacia del dottor Marani, anch’egli di Cologna Veneta. Aveva una particolare inclinazione a realizzare macchinari per produrre le complicate ricette della farmacia. Nelle usanze di allora, accanto alle pastiglie balsamiche, agli emollienti, agli sciroppi, si producevano in farmacia anche caramelle ed altri dolciumi. Rocco aveva inventato un macchinario per impastare miele e mandorle e mescolare il tutto in fase di cottura: il prototipo di quelle macchine che in seguito dovevano da manuali diventare meccaniche e poi elettroniche, ma sempre uguali nella preparazione del prodotto. Alla morte del farmacista, Rocco decise di mettersi in proprio, usando dal 1860 al 1880 sempre quella rudimentale ma intelligente macchina che ancora possiamo ammirare nel laboratorio. Anche la sede scelta allora è rimasta la stessa e gli ingredienti del mandorlato sono sempre i medesimi, senza alcuna variazione, come le sette ore di cottura, in continua mescolanza.

Un tempo veniva preparato utilizzando le mandorle della Val d’Illasi, ma quando il mandorlato ha iniziato a diffondersi per tutto il territorio veronese e nazionale i produttori hanno dovuto propendere per le mandorle tostate della Puglia. La lavorazione di questo dolce prevede che vengano uniti tra loro questi ingredienti: lo zucchero, l’albume d’uovo, il miele e le mandorle. Successivamente l’impasto così ottenuto viene fatto fondere all’interno di capienti caldaie di rame dove viene mescolato costantemente ad una determinata temperatura; quest’ultima fase ha la durata di oltre nove ore, al termine della quale l’impasto viene versato negli appositi stampi. Le tecniche e i tempi di lavorazione conservano le caratteristiche del procedimento artigianale.

E’ indubbiamente il suo sapore raffinato ad averlo fatto apprezzare nei secoli perfino alla corte dei Dogi veneziani e successivamente nelle eleganti feste dell’ottocento europeo.

Questo prestigioso dessert è ottimo se accompagnato da una tazza di caffè fumante o da un bicchierino di grappa bianca veneta, ma è ottimo anche per preparare torte e gelati.

Il Mandorlato non è solo il prodotto tipico di Cologna Veneta, essendo affiancato dal Punto Cologna, una particolare lavorazione a merletto che il Comune ha deciso di tutelare attraverso la De.Co, ovvero la Denominazione Comunale di origine. La Denominazione comunale di origine è uno strumento finalizzato a censire prodotti agroalimentari e artigianali indissolubilmente legati alla storia, alle tradizioni e alla cultura del territorio comunale in cui hanno origine. A tal fine è stata costituita l’”Associazione punto Cologna” che aggrega una trentina di merlettaie costituitasi per diffondere e tramandare questa nobile arte popolare.

A celebrazione di questo dolce all’inizio di ogni dicembre, viene organizzata la “Festa del Mandorlato” che richiama in Cologna Veneta tanta gente, in un tripudio di banchetti, bandiere, assaggi, che vogliono ricordare i lontani creatori di questo famoso dolce veronese.