Carni bianche e animali da cortile

carni biancheIl pollaio è un minuscolo zoo con i suoi nidi, i trespoli per le galline, le gabbie appese per i conigli. Luogo carico di fascino per determinati  eventi come: la schiusa delle uova, l’ultima nidiata della coniglia, l‘azzuffarsi tra i galli e la gioia di raccogliere le uova deposte coscienziosamente, nelle apposite cassette, dalle galline o quelle sparse in qualche angolo del pollaio dalle anatre. I prodotti del pollaio, dove il gallo si fa ammirare, dove le galline razzolano libere e tranquille, dove le anatre girano dondolanti e i conigli chiusi in gabbia ti osservano timidi, sono il simbolo della genuinità. Non tutti possono permettersi di possedere un pollaio, sia per lo spazio, sia per la convenienza economica, perché il pollaio non può rispondere ai criteri di produzione industriale. Il piacere di poter allevare degli animali a carni bianche e di usufruire delle uova deposte da galline e anatre è incomparabile rispetto a quello che si può acquistare nei supermercati.

Le carni di animale da cortile quali polli tacchini, conigli, capponi, sono da sempre apprezzate per le loro proprietà nutritive, grazie ad un elevato contenuto proteico, che si abbina ad una presenza di grassi molto limitata. Altra caratteristica positiva è la ridotta presenza di colesterolo. Quanto a sapore, le carni bianche non temono confronti. Il pollo garantisce successo, purché la carne sia di prima scelta, in qualunque modo lo si prepari: bollito, arrosto, fritto, umido, con funghi, caldo o freddo, ripieno o in gelatina. Il tacchino intero si cucina allo spiedo e soprattutto al forno, magari con le farciture più diverse: dall’impasto a base di pane e aromi, al ripieno di cipolle e salvia, di castagne di mele, patate dolci o salsiccia. L’anatra volatile a metà tra il domestico e il selvatico di antichissima origine è stato per molto tempo alimento insostituibile in molte feste tradizionali. La sua carne discretamente digeribile è pregiata, soda e saporita, la si serve arrosto, ripiena o lessa. Il petto d’anatra lo si consiglia grigliato, in padella o affumicato.

 Il coniglioha una carne molto digeribile, povera di grassi saturi con abbondanza di proteine e minerali e meriterebbe maggiore considerazione. Per il gusto delicato, si presta a tantissime preparazioni ricche di condimenti e aromi. Per esaltarne al massimo il sapore, si può cucinare intero per un semplice arrosto, oppure farcito o ancora bollito con limone ed aceto, verdure e erbe aromatiche. Mentre un classico è il cappone lessato e accompagnato da mostarda  piccante o salsa di mirtilli e contorno di spinaci al burro con pinoli.

Le oche nelle Valli Grandi del veronese, lungo i canali e i fossi di campagna, specie in passato, hanno da sempre caratterizzato il paesaggio. Quando sopraggiungeva il freddo,  le oche belle grasse e con il ricco piumaggio, venivano sacrificate e spiumate con il recupero della preziosa piuma. Fatte a pezzi, messe sotto sale per dieci giorni, venivano cucinate con pepe e rosmarino quindi disossate Per conservare i tagli avanzati le si conservava sotto il grasso rilasciato dalla carne in cottura. Nel Basso Veronese erano conosciute soprattutto le ochette che si lessava ottenendo un brodo per minestre, oppure accompagnate  da polenta fumante e verdura cotta.