Tipicità

LA STORIA DEL RISO

11Isola della Scala è la capitale dell’alimento più diffuso al mondo: il riso. Infatti da studi approfonditi esso da solo sfama metà del pianeta ed è altrettanto vero che se da un lato il comune di Isola della Scala rappresenta il punto di riferimento del Vialone Nano Veronese dall’altro a produrlo e a beneficiare del marchio Igp, sono altri 23 comuni del Basso Veronese.
La storia di questo importante alimento per la nostra tavola ha antiche radici. Era giungo in Occidente grazie alle spedizioni di Alessandro Magno e in Italia, precisamente in Sicilia e in Calabria, comparve intorno al VI secolo per merito degli arabi. Ma la sua diffusione ed il suo commercio avvennero solo dalla fine del 1400 dapprima nell'Italia Meridionale e poi, pian piano nella Valle Padana ed in particolare in Veneto, Lombardia e Piemonte dove trovò la sua ambientazione ideale.
La coltivazione del riso nella vasta pianura che da Verona si allarga nelle Grandi Valli Veronesi, fu introdotta nel XVI secolo durante il governo veneziano e per potenziarne la produzione il territorio venne notevolmente modificato con la bonifica delle paludi dalla fine del XVI secolo in poi. Fu però tra la fine del 1800 e gli inizi del 1900 che si iniziò a parlare di qualità grazie ad alcuni imprenditori ma, soprattutto ad un missionario, Padre Calleri, che tornando dalle Filippine portò con sé 43 tipi di nuove sementi di riso.
Grazie a questo missionario e alle prove fatte sul campo dagli agricoltori, si iniziò un lento processo di miglioramento genetico che portò, nel 1937, alla nascita a Pavia del Vialone Nano. Il nome “nano” gli fu dato perché era un tipo di riso con lo stelo accorciato del Vialone la varietà la cui pianta aveva il difetto il difetto di piegarsi al vento compromettendo poi i raccolti.
La produzione di riso crebbe sempre più e, nel 1931, venne istituito l'Ente Nazionale Risi, a tutela delle diverse varietà prodotte in Italia e, in base alle dimensioni del chicco, i risi di produzione italiana sono stati suddivisi in 4 gruppi di appartenenza: Fino, Semifino, Superfino e Comune. Così il riso veronese, riso Semifino Vialone Nano Veronese ha ottenuto, l'Indicazione Geografica Protetta nel luglio del 1996.
Ad Isola della Scala, a ricordare come in passato ma ancora oggi nella coltivazione e nella raccolta del riso era ed è indispensabile un elemento naturale quale l’acqua, è visitabile e tuttora in funzione la Pila Vecia di Passolongo. Fu costruita nel 1650 su autorizzazione della Repubblica di Venezia ed in essa tutti i meccanismi sono in legno e ancora oggi sono mossi da una grande ruota ad acqua. Questo antico stabilimento per la lavorazione del riso, perfettamente funzionante, è diventato una sorta di museo per documentare l'epopea di generazioni di piloti (era questo il nome dei lavoratori addetti alla pilatura del riso). La grande ruota della Pila ha pale enormi ed un diametro di oltre 7 metri ed è azionata dall'acqua della Fossa Zenobia. Sono funzionanti anche le 9 pile ricavate in un monoblocco di marmo rosso di Verona. I relativi pestelli con il loro movimento ritmico liberano il riso grezzo, il rison, dalla pula. Il riso che se ne ricava presenta un aspetto meno accattivante, ma conserva intatte le qualità nutritive e di gusto e ha tempi di cottura maggiori. Ma come di coltiva e come si raccoglie il riso? Viene seminato in primavera quando la risaia viene allagata per favorire la crescita delle piantine. In molti casi la coltivazione del riso viene abbinata all'allevamento di pesci di acqua dolce, principalmente la carpa e il cosiddetto pessin che viene poi utilizzato anche in alcuni risotti. Durante l'estate il paesaggio della Bassa Veronese assume caratteri indocinesi. La raccolta meccanica del riso avviene nei primi giorni di autunno. Poi il risone viene accatastato nei magazzini per l'essiccatura, che permette di ridurre il grado di umidità al 12,5-13,5%, e quindi per le varie fasi di lavorazione. In concomitanza al periodo di raccolta del riso in campagna, ad Isola della Scala è tradizione festeggiare il Vialone Nano con una Fiera che, anno dopo anno, è divenuta di interesse mondiale. La Fiera del Riso, nata nel 1966 dalla "garzega", tradizionale festa contadina durante la quale si festeggiava la fine del raccolto, è stata caratterizzata dalla creazione del blasone gastronomico isolano: la ricetta del Risotto all'Isolana creata dal Cavalier Pietro Secchiati nel 1967 e diventa l'ormai tradizionale ricetta tipica di Isola della Scala.  - 
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