Minestre e pasta

Bigoli con l'Anara

bigoli con anatraIngredienti per quattro persone: 400 g di farina, 10 cl di latte, 2 uova, 40 g di burro e un' anatra

Ingredienti per il brodo: 1 cipolla, 2 gambi di sedano,1 foglia di allora.

Ingredienti per condimento:le frattaglie dell'anatra, 60 g di burro, 2 cucchiai d'olio di oliva, una cipolla,mezzo bicchiere di vino bianco secco, parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Preparazione: pulire, svuotare, strinare l'anatra, tenendo da parte e a bagno le frattaglie; immergere l'animale in acqua fredda, portare a ebollizione, schiumare, immergervi gli odori,il sale e cuocere per circa un'ora e mezza. A cottura ultimata togliere l'anatra e passare con il brodo.

Imbiondire in burro e olio la cipolla tritata finemente, aggiungere le frattaglie tritate (meno il fegatino), lasciare insaporire,sfumare con il vino e cuocere a fiamma dolce per mezz' ora circa, bagnando con qualche cucchiaio di brodo qualora il sugo si restringesse.

Per ultimo unire il fegatino, fare riprendere a bollire, aggiustare con sale e pepe, e condire i bigoli lessati al dente nel brodo di anatra. Sgocciolarli caldissimi alternando il sugo con generose prese di parmigiano.

L'anatra, divisa in pezzi, ancora calda e accompagnata da ciuffi di radicchio rosso, potrà essere un ottimo secondo piatto.

Gnocchi

Ingredienti per 10 persone:

-      1,5 kg di patate

-      400 g di farina bianca

-      2 uova

-      300 g di formaggio grana

-      5 g di noce moscata

-      200 g di burro

Preparazione:

lavare le patate, porle in una pentola e farle bollire. Il tempo di cottura varia a seconda della loro grossezza. Quando sono facilmente perforabili con la punta di una forchetta, toglierle dall’acqua, sbucciarle e passarle al passaverdura. Fare quindi un mucchio e lasciar raffreddare l’impasto. Amalgamare tutti gli ingredienti maneggiando bene la pasta fino a renderla compatta e morbida; ricavare dei lunghi “serpentelli” dello spessore di un dito pollice. Allineare i “rotoli” uno accanto all’altro, tagliare a dadi rettangolari con un coltello cosparso di farina. Sul rovescio di una grattugia da formaggio comprimere lo gnocco con una leggera spinta. Si formeranno così i classici gnocchi rigati sull’esterno e pronti per essere versati in acqua bollente salata. Raccogliere quanti riaffiorano in superficie con un colino, collocarli a strati sulla pirofila. Cospargerli di formaggio grattugiato e di buon burro fuso bollente, oppure con salsa di pomodoro arricchita con molta cipolla tritata finemente e fatta brasare.

Gnocchi di Villa Bartolomea

Ingredienti:

-      500 g di patate farinose

-      500 g di fagioli secchi borlotti

-      1 uovo

-      250 g di farina bianca

-      1 cucchiaio di olio

-      Sale

Bollire le patate come da ricetta degli gnocchi. Bollire i fagioli, immergendoli in acqua fredda, salata, fino a cottura completa. Passare prima le patate allo schiacciapatate, poi i fagioli. Mescolate l’impasto ottenuto, aggiungere l’olio, l’uovo e procedere alla formazione di rotolini di impasto, della grossezza di un pollice, che verranno poi tagliati a dadi. Contro il rovescio di una grattugia per formaggio, premerli dando una spinta in avanti. Lasciare riposare gli gnocchi ben zigrinati almeno un’ora, coperti da un panno. Poi versarli in acqua bollente e con un colino raccogliere quelli che a mano a mano verranno alla superficie. In un tegamino, sciogliere, facendolo imbiondire, burro fresco in quantità tale da cospargere abbondantemente gli gnocchi bollenti. A volontà, aggiungere formaggio grattugiato di ottima qualità.
Questi gnocchi, che si gustavano fino all’anteguerra anche in trattorie della zona, oggi ritrovano grande interesse per la loro bontà e leggerezza. Possono essere condititi solamente con il burro (nella ricetta originale del 1911, come condimento, era indicato un pesto di lardo fresco, ben sciolto).

Minestra di Riso con i Bruscandoli

Ingredienti:

-      13 g di brodo di gallina

-      400 g di riso Arboreo

-      120 g di cipolla

-      50 g di pancetta fresca

-      600 g di germogli di luppolo

-      50 g di olio di oliva

-      60 g di burro

-      150 g di formaggio grana

-      60 g di prezzemolo

Preparazione:

soffriggere con olio e burro la cipolla tritata finemente con la pancetta; aggiungere gli apici del luppolo tagliati a piccoli pezzi, bagnare con del brodo e cuocere il fondo per 10 minuti a fuoco lento. Unire il restante brodo e portarlo ad ebollizione, unire il riso e portarlo a cottura, legare con del burro e formaggio grana grattugiato; guarnire infine, con del prezzemolo tritato. Servire in ciotole di legno o terracotta, o oggi, in normali piatti fondi. Per gustarne appieno il sapore, è consigliabile consumare la minestra appena cotta. 

Minestrone di verdure

Ingredienti per 4 persone:

-      4 cucchiai di olio d’oliva

-      1 mazzo di erbette

-      4 zucchine

-      4 carote

-      1 cipolla

-      2 gambi di sedano

-      100 g di piselli

-      1 porro

-      4 foglie di lattuga

-      2 pomodori sbucciati

-      Un ciuffo di prezzemolo

-      10 foglie di basilico

-      Mezza scatole di cannellini

-      Un litro di brodo bollente

-      Sale e pepe quanto basta

-      Formaggio parmigiano

Preparazione:

pulire e lavare bene tutte le verdure e dopo averle tagliate a pezzettini, metterle in una capace pentola. Versateci sopra l’olio e fate cuocere a fuoco basso senza aggiungere acqua e mescolando abbastanza spesso. Dopo una ventina di minuti abbondanti aggiungere il brodo e continuare a cuocere a fuoco basso per un’altra mezz’ora. A questo punto aggiungete i cannellini con la loro acqua, salate, pepate e fate bollire pian piano fino alla completa cottura di tutte le verdure. È ottimo sia caldo che freddo con una spolveratina di formaggio e, se si vuole, si può aggiungere della pasta corta o del riso in piccole quantità.

Pasta e Fagioli

Ingredienti per 4 persone:

-      250 g di fagioli secchi

-      1 litro di acqua

-      100g di cotenna di maiale

-      150 grammi di pasta formato corto (ditaloni rigati) oppure 200 g di tagliatelle

-      1 carota

-      1 cipolla

-      1 costa di sedano

-      1 rametto di rosmarino

-      50 g di lardo

-      30 ml di olio extravergine di oliva

-      Sale, pepe

-      60 g di parmigiano reggiano

Esecuzione:

è uno dei piatti più tipici e più prelibati. Si ha l’abitudine di portare in tavola questa minestra contadina perché è idonea a sopportare il vino per riuscire a bere un bicchiere di più. Per prepararla è necessario mettere a bagno per tutta la notte i fagioli secchi. Il giorno successivo, scolarli, risciacquarli e riporli in un tegame di quasi 2 litri di acqua fredda. Fare cuocere i legumi a fiamma moderata. Sbollentarne la cotenna di maiale per 5 minuti in acqua bollente, farla sgocciolare e levigarla da possibili setole, affettarla a pezzetti e mescolarla ai fagioli. Elaborare un battuto con le verdure ripulite: sedano, carota, cipolla, un cucchiaio di aghi di rosmarino e il lardo. Posizionare il battuto a rosolare nell’olio sino a quando il lardo non si sarà disfatto. Appena i fagioli sono cotti, riversarne metà nel setaccio. Versare di nuovo nel tegame dei fagioli assieme al soffritto. Insaporire con il sale e pepe e far cuocere ancora per 20 minuti. Riversate la pasta prediletta. Quando è cotta, presentare in tavola servendo a parte il parmigiano grattugiato.