Risotti

risottiPer le sue molteplici virtù, dalle popolazioni padane il riso era un tempo definito il “tesoro delle paludi” tanto da far dire che “el riso fa bon sangue”. La tipica preparazione veronese, è il risotto accompagnato ai più svariati intingoli, o sughi siano essi di verdure, di carne o di pesce.

RISO CON LE NOSE DE NOGARA

Ingredienti per 4 persone:

-          320 gr di riso vialone nano

-          100 gr di noci sgusciate

-          1 bicchierino di nocino

-          100 gr di formaggio verde dolce

-          50 gr di panna da cucina

-          50 gr di mascarpone

-          30 gr di olio extra vergine di oliva

-          50 gr di cipolla

-          1,50 lt di brodo leggero di pollo

-          1 bicchiere di vino bianco Soave

Preparazione:

frullare la cipolla con l’olio e soffriggerla a fuoco tenue senza che prenda colore. Preparare un impasto con le noci tritate, il mascarpone, il formaggio e tenere in frigo. Far tostare per 2 minuti il riso nella cipolla rosolata, bagnare con il vino e farlo evaporare. Portare a cottura il riso aggiungendo il brodo bollente mano a mano che viene ssorbito. Prima della fine cottura aggiungere la panna calda con il nocino, mescolare bene per qualche minuto. Fuori dal fuoco aggiungere l’impasto precedentemente tolto dal frigo: mescolare con energia e mantecare. Lasciare a riposare per qualche minuto e servire.

Risotto al Basilico

Ingredienti per 4 persone:

-      300 g di Vialone Nano IGP

-      60 foglie di basilico

-      4 cucchiai di olio d’oliva extravergine

-      650 dl di brodo di carne

-      30 g di cipolla bianca

-      Una noce di burro

-      50 g di grana padano a scaglie

-      50 g di formaggio grattugiato

-      Sale e pepe quanto basta

Preparazione:

preparare una salsina frullando la cipolla e rosolarla nell’olio; frullare le foglie di basilico, unire e mescolare, pepare e salare e cuocere per pochi minuti e mettere da parte. In una pentola, nel brodo bollente, cuocere il riso lentamente 12 – 14 minuti; aggiungere la salsa, la noce di burro, il formaggio grattugiato e amalgamare delicatamente. Servire guarnendo con 2 foglie di basilico e grana a scaglie.

RISOTTO AL BASILICO E MONTE VERONESE

Ingredienti per 4 persone:

-          320 gr di riso Canaroli

-          1 lt di brodo

-          1/2 bicchiere di vino bianco

-          100 gr di formaggio monte veronese (media stagionatura)

-          1/2 cucchiaio di basilico

-          50 gr di formaggio grana Padano

-          25 gr di burro

-          Olio extra vergine di oliva q.b.

Per il soffritto:

sedano, carote, cipolla

Preparazione:

preparare il brodo a parte, lavare il basilico e asciugarlo, macinarlo con l’olio e un po’ d’aglio e farlo riposare. Pulire e tagliare le verdure (sedano, carota, cipolla ) a dadini e metterle in una pentola con un po’ d’olio per fare il soffritto. Aggiungere il riso e farlo tostare, sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare; aggiungere il brodo un po’ alla volta. A metà cottura circa aggiungere il formaggio Monte Veronese a pezzettini e il burro. A cottura ultimata aggiungere il basilico e il formaggio Grana Padano.

Risotto all'Isolana

Ingredienti per 10 persone:

-      1 kg di Riso Vialone Nano IGP

-      2 litri di ottimo brodo di carne

-      250 g di vitello magro

-      450 g di lombata di maiale

-      200 g di burro (150 g per il condimento, una noce a fine cottura)

-      200 g di formaggio grana grattugiato (150 g da mescolare bene con un cucchiaino di cannella, 50 g per una spruzzatina finale)

-      Pepe, sale, cannella q. b. e rosmarino

-      3 spicchi d’aglio

Preparazione:

per il condimento macinare la carne di vitello e quella di maiale con un tritacarne possibilmente manuale o con la piastra non troppo grande, quindi schiacciare o tritare l’aglio molto fine e condire la carne aggiungendo poco sale e pepe possibilmente macinato di fresco, lavorare, formare una palla e lasciare riposare il composto in frigorifero per almeno 2 ore. Fondere quindi 150 g di burro in una casseruola, aggiungere la carne e iniziare al rosolarla. Appena avrà preso colore mettere il rosmarino (un rametto intero e ben lavato) e cuocere lentamente la carne almeno 25 minuti, aggiungendo, se asciuga troppo, di tanto in tanto qualche cucchiaio di brodo. Prima di fine cottura togliere il rametto di rosmarino e mettere da parte il condimento. Per la cottura del riso prendere una pentola o un paiolo in rame per risotti, far bollire il brodo, aggiungere il riso, dare una leggera mescolatine, riportare in ebollizione e a fuoco lento cuocere per 16 – 18 minuti con il coperchio senza mai più mescolare. Quando il riso avrà assorbito tutto il brodo, spegnere, aggiungere il condimento fatto in precedenza, la noce di burro rimasta e mescolare energicamente aggiungendo a manciate il grana profumato alla cannella. Servire ora nei piatti di portata con una spruzzatina di grana rimasto, quello senza cannella e buon appetito.

Risotto coi “Bruscanzoli”

Ingredienti:

-      400 g di riso violone

-      400 g di bruscanzoli

-      1 l di brodo vegetale (2 dadi)

-      ½ bicchiere di vino bianco secco

-      1 porro piccolo

-      2 cucchiai di parmigiano grattugiato

-      Olio d’oliva, sale, pepe

Preparazione:

pulire con cura i germogli, legare a “mazzetto”, scottarli pochi minuti in acqua salata, scolare e affettarli assieme al porro, lasciandone una parte per guarnire. Rosolare il tutto nell’olio d’oliva, aggiungere il vino e far evaporare, salare, pepare e cuocere per 10 minuti. In una pentola portate il brodo ad ebollizione, unite il riso e 4 – 5 minuti prima di spegnere, aggiungere il luppolo.

Una volta spento mantecare con il parmigiano, guarnire con i bruscanzoli messi da parte e lasciar passare alcuni minuti prima di servire.

Risotto col pessin de Pontepossaro

Ingredienti:

-      400 g di riso Vialone Nano

-      Brodo (anche di pesce)

-      Pessin a volontà

-      Farina bianca

-      Pangrattato finissimo

-      Burro

-      Formaggio granase gradito

Preparazione:

preparare il riso alla pilota. A fine cottura ammorbidire il tutto con burro e grana. Pulire bene il “pessin” e passarlo nella farina bianca dove verranno messi due cucchiai di pangrattato. Quindi rosolare il “pessin” in un tegame. Rovesciare il riso in uno stampo tipo ciambella schiacciando lievemente e rivoltandolo su di un piatto da pietanza preriscaldato. Sistemare il “pessin” nel buco centrale (se non ci sta tutto tanto meglio!) e portare in tavola ben caldo.

RISOTTO CON PESCE D’ACQUA DOLCE

Ingredienti per 4 persone

-          320 gr di riso vialone nano

-          400 gr di pesce d’acqua dolce (barbo, anguilla, carpa)

-          Olio di oliva

-          Burro

-          Cipolla

-          Dado vegetale

-          Formaggio Parmigiano Reggiano

-          Sale e pepe q.b.

-          Prezzemolo

Preparazione:

spolpare accuratamente il barbo, l’anguilla e la carpa in acqua un poco salata. La polpa ricavata si mette a cuocere in una pentola con un po’ d’olio d’oliva, cipolla, sale, pepe e prezzemolo per svariate ore (4-5 ore) a fuoco lento. Prendere una pentola con acqua e dado per ricavarne il brodo nel quale metterete a cuocere il riso; a fine cottura amalgamare il tutto con una spolverata di parmigiano reggiano.

Risotto con le Ciche (Buttapietra)

Ingredienti per quattro persone: 400 grammi di riso Vialone Nano; 1 litro di brodo; 180 grammi di carne di manzo; 30 grammi di burro; 60 grammi di formaggio grana grattugiato e ben condito di cannella. Un bicchiere di vino rosso; 1 spicchio d’aglio; ¼ di cipolla, salvia, rosmarino, sale, pepe quanto basta.

Preparazione:

rosolare il burro, buttare la carne di manzo tagliata a dadolini, cuocere per qualche minuto a fuoco alto. Aggiungere il vino rossa, la cipolla l’aglio tritati, la salvia e il rosmarino legati con uno spago, dosare il sale e pepe quindi terminare la cottura a fuoco lento. Cuocere il riso nel brodo e a fine cottura aggiungere il ragù di carne, quindi mantecare con il formaggio grattugiato e mescolato con la cannella. Servire caldo

Risotto con le mele e tastasal

Ingredienti per 4 persone:

-          320 gr di riso vialone nano

-          300 gr di tastasal

-          1,5 lt  di brodo di dado di carne e vegetale

-          1 mela “ Granny –Smith “

-          70 gr di pinoli

-          1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

-          25 gr di burro

-          100 gr di grana padano

-          4 bicchieri di vino Custoza

-          1 scalogno

-          50 gr di robiola

-          1 pizzico di cannella

-          1 rametto di rosmarino

Preparazione:

per cuocere il “tastasal” usare una pentola di alluminio o antiaderente: soffriggere lo scalogno con olio e un po’ di burro, aggiungere “tastasal”. A metà cottura versare due bicchieri di vino e il rosmarino, e lasciare cuocere il tutto. Versare il riso in una pentola di alluminio o antiaderente per risotti, portalo ad una temperatura di circa 40/50 gradi quindi tostarlo aggiungendo due bicchieri di vino. Quando il riso è asciutto aggiungere una metà del “tastasal” e del brodo, quindi mescolare. Nel frattempo tagliare a dadini la mela e tostare i pinoli. A metà cottura aggiungere il “tastasal” rimanente e a cottura ultimata aggiungere la mela, il formaggio, la cannella, la robiola e lasciare mantecare ( il riso cuoce circa 19/20 minuti ). Versare nel piatto e aggiungere i pinoli.

Risotto con le Pere e Noci

Ingredienti per 4 persone:

-      300 g di riso Vialone Nano

-      Brodo di dado

-      4 pere

-      ½ cipolla

-      1 limone

-      5 – 6 noci

-      1 noce di burro

-      Sale e pepe

-      Un bicchiere di grappa

Preparazione:

spellare le pere, privarle del torsolo, affettarle sottili in una terrina. Prendere il limone, spremerlo e bagnare con il succo affinché non anneriscano.

Tritare le noci lasciando da parte 4 gherigli per guarnire. Fare bollire il brodo di dadi. In una casseruola appassire la cipolla tritata nel burro, quindi tostarvi il riso, spruzzare con il liquore e far evaporare a fuoco vivace. Versare ora il brodo bollente a mestoli e aggiungere gradualmente man mano che viene assorbito. Quando il riso sarà al dente, unire le pere, la noce di burro, le noci tritate e una manciata di pepe, rimescolando con un cucchiaio di legno. Servire il risotto con il mezzo gheriglio di noce per ogni piatto.

Risotto con mele e zucchine

Ingredienti per 4 persone:

-      320 g di riso

-      1 carota

-      5 zucchine

-      1 porro

-      1 l di brodo vegetale

-      1 bustina di zafferano

-      1 cucchiaino di curry

-      1 mazzetto di aneto

-      2 cucchiai d’olio

-      2 mele rosse

-      2 patate

-      1 limone

-      Sale, pepe

Preparazione:

pulire il porro e tagliarlo a rondelle sottilissime mentre la carota verrà tagliata a dadini; farli soffriggere con l’olio finché il porro sarà diventato trasparente; unire brodo e cuocere per 5 minuti.

Lavare e tagliare a dadini le zucchine, unirle al soffritto, farle insaporire, poi aggiungere il riso. Farlo tostare per qualche minuto, poi aggiungere il brodo caldo, poco per volta, mescolando con un cucchiaio di legno. Nel frattempo tagliare a cubetti le mele e spruzzarle con il succo di limone. Sbucciare le patate e tagliarle a dadi molto piccoli quindi aggiungere riso.

Unire lo zafferano diluito in un po’ di brodo caldo, salare e mescolare bene. Aggiungere le mele a completare la cottura del riso, lasciate riposare per qualche minuto guarnendo con ciuffetti di aneto.

RISOTTO CON RADICCHIO ROSSO, MELA GENTILE E MONTE VERONESE

Ingredienti per 4 persone:

-          320 gr di riso vialone nano

-          150 gr radicchio rosso

-          70 gr di mele

-          90 gr di Monte Veronese

-          3 cucchiai di brandy

-          30 gr di burro

-          30 gr di scalogno         

Per il brodo vegetale:

-          2 cipolle

-          2 coste di sedano

-          2 carote

-          2 porri         

Preparazione:

preparare il brodo vegetale immergendo in due litri d’acqua le cipolle, le coste di sedano, le carote e i porri. Tritate lo scalogno e farlo appassire nell’olio per qualche minuto, aggiungere la mela tagliata a fettine sottili e il radicchio ridotto a piccoli pezzi, far cuocere, mescolando, e bagnare con il brandy quando il tutto e appassito. Far evaporare il liquore ed aggiungere il riso portandolo a cottura versando, via via che viene assorbito, brodo bollente. Spegnere il fuoco e mantecare con burro e Monte Veronese a piccoli pezzi. Lasciare a riposare per qualche minuto prima di servire. 

Risotto con “Rigatel del Castel”, pancetta croccante e miele

Ingredienti per 4 persone

320 gr di riso Vialone Nano

7 dl di brodo vegetale

200 gr di formaggio Rigatel del Castel

100 gr di pancetta affettata

40 gr olio extra vergine d’oliva

1 noce di burro

1 cucchiaio di miele

Sale e pepe q.b.

Preparazione:

In una padella mettere un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva, aggiungere la pancetta tagliata a julienne e spadellatela a fiamma viva insaporendo con sale e pepe. In una casseruola tostate il riso con 20 gr di olio extra vergine d’oliva. Unite tutto il brodo bollente in una volta, mescolate delicatamente, coprite e ponete la fiamma al minimo. A cottura ultimata mantecate con la noce di burro, 150 gr di Rigatel del Castel, la pancetta croccante ed il miele. Guarnite con un po’ di pancetta croccante ed i restanti 50 gr. Di Rigatel del Castel a scaglie. Servite

(Ricetta del Ristorante Pila Vecia Riserie Ferron) 

Risotto Zucca e Salvia

Ingredienti per 4 persone:

-      300 g di riso Vialone nano

-      Porri

-      Brodo vegetale

-      1 zucca di media grandezza

-      100 g di burro

-      1 mazzetto di salvia fresca

-      Mezzo bicchiere di vino bianco

-      100 g di grana grattugiato

-      Sale, pepe

Preparazione:

lavare la zucca, asciugatela, tagliare la calotta ed eliminare i semi e i filamenti interni. Estrarre la polpa (circa 200 – 300 grammi). Affettare i porri e soffriggerli in una pentola con una noce di burro, aggiungere la zucca tagliata a cubetti, salare e versare un mestolo di brodo; cuocere 5 minuti a pentalo chiusa con il coperchio. Aggiungere ora il riso, tostatelo qualche minuto, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Versare ora tutto il brodo caldo, mescolate, chiudete con coperchio e cuocere il tutto per una quindicina di minuti. Mantecare ora con una noce di burro e del parmigiano e trasferire il tutto in una zucca vuota.

In una padellina antiaderente soffriggere le fogli di salvia con il burro rimasto, versare sul risotto e servire.