Secondi

secondiNell’economia rurale e reale il pollaio era una sicurezza, meglio che i soldi in banca. Il pollaio era anche spesa perché lo si doveva mantenere, d’estate e d’inverno, sia che le galline covassero o meno, sia che fosse stagione da uova o no. Da qui anche il proverbio: “Diese galine e un gal, i costa più de un caval”. Ma il pollaio più che carne significava uova per la domenica: uova per la pasta, uova per qualche torta, uova per le frittate, uova per qualche “scheo” in più. Uova sode che, insieme alla polenta, alla minestra e a qualche fetta de salame, erano mattoni nella costruzione della vita. 

Aringa e peperoni

Ingredienti: 3 peperoni,150g di filetti di arringhe affumicate, mezza cipolla, 3 cucchiai d’olio d’oliva, il succo di mezzo limone, pepe, 5 acciughe tritate.

Lavare i peperoni e togliere i semi. Tagliare a filetti con la cipolla e l’arringa. Mischiare assieme e condire con olio e limone, pepe e il trito d’acciuga.

Asparagi alla crema

Ingredienti per 6 persone: 1 kg di asparagi bianchi, burro a piacere, mezzo litro di panna, 4 tuorli d’uovo, 100 g di grana grattugiato, sale e pepe.

Preparazione:

pulire e lavare gli asparagi, farli lessare in acqua salata, scolarli e tenerli in caldo. A parte porre sul fuoco, in un pentolino, la panna mescolandola e, quando è sul punto di ebollizione, togliere dal fuoco e insaporite con sale e pepe. Aggiungete il grana ed i tuorli d’uovo mescolando 

Asparagi e Prosciutto

Ingredienti per 4 persone:

-      1 kg di Asparagi bianchi

-      150 g di prosciutto veneto

-      1 scalogno

-      60 g di burro

-      Sale

Preparazione:

mondare gli asparagi eliminando la parte finale del gambo e lavarli in acqua corrente. Raccoglierli in due mazzetti e legarli con refe da cucina, quindi porli in una pentola alta e stretta contenente acqua bollente salata facendo attenzione che le estremità superiori rimangano fuori dall’acqua. Far cuocere per circa 8 minuti, quindi scolare ed eliminare il filo. Far sciogliere il burro in una padella e rosolare lo scalogno tritato, quindi aggiungere gli asparagi e farli cuocere a fuoco basso per circa 6 minuti, voltandoli di tanto in tanto delicatamente con una paletta. Una volta cotti, passarli su carta assorbente da cucina per eliminare l’unto in eccesso, coprire con le fette di prosciutto e servire.

Asparagi e uova sode

Ingredienti per 6 persone: 2kg di asparagi bianchi; 9 uova sode; 150g olio extravergine di oliva, aceto, sale e pepe quanto basta.

Preparazione:

lessare gli asparagi, scolarli e sistemarli su un piatto da portata con le punte al centro e contornaticon la mezze uova sode. Condire con abbondante olio, pepe e sale.

COSTINE DI MAIALE CON LE VERZE

Ingredienti:

-          1 kg di costine di maiale

-          1kg di verza

-          1 cipolla

-          1 rametto di rosmarino

-          Olio extravergine di oliva

-          Sale e pepe

Preparazione:

mondare, lavare e tagliare la verza a striscioline fini. Tagliare la cipolla a fettine e farla dorare in una pentola antiaderente con un cucchiaio di olio. Aggiungere le costine e scottarle a fuoco vivace in modo uniforme da una parte e dall’altra. Unire la verza alla carne a farla appassire mescolando di tanto in tanto. Quindi aggiungere sale e pepe, bagnare con mezzo bicchiere di acqua calda. Coprire e proseguire la cottura lentamente, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo eventualmente altra acqua calda se servisse a evitare che gli ingredienti si possano attaccare al fondo della pentola. Le costine saranno cotte al punto giusto quando risulteranno morbide, con la carne che si stacca bene dall’osso. Servirle calde accompagnate da polenta.

El bollito misto

Ingredienti:

-      1 gallina ruspante

-      1 kg di carne di manzo giovane

-      1 cotechino

-      500 g di testina di vitello

-      500 g di lingua salmistrata

-      1 carota

-      1 cipolla

-      1 costa di sedano

-      Sale

Preparazione:

pulire e lavare la gallina e la carne di manzo (preferibilmente la coscia). Far bollire in un tegame pieno d’acqua insieme alla carota, alla cipolla e al sedano, pelati e tagliati grossolanamente. Ad inizio bollitura la carne manda in superficie lo “sporco” da togliere con la schiumarola. Procedere fino alla completa cottura della carni (circa un’ora e mezza). A parte far cuocere il cotechino, la testina e la lingua salmistrata. Far bollire il cotechino in acqua, avendo cura che resti intero. Per la lingua si dovrà sostituire l’acqua almeno una volta durante la cottura. La testina verrà bollita a parte per non modificare il colore del brodo. Oltre alla “pearà” un condimento ottimo potrebbe essere il “cren”.

Fagiano del vignaiolo

Ingredienti per 4 persone: un fagiano di circa 1,250 kg, 700g di uva bianca e nera, una cipolla, uno spicchio d’aglio, un quarto di vino bianco secco, due scalogni, olio, sale, pepe.

Preparazione:

pulire bene il fagiano, poi tagliarlo a pezzi regolari. Metterli in un piatto fondo, salarli, peparli, spargetevi sopra la cipolla e l’aglio affettati, bagnare con il vino e lasciare marinare per qualche ora. Nel frattempo passare al setaccio un terzo dell’uva, raccogliendo il succo in una terrina. Far appassire gli scalogni sbucciati e tritati con due cucchiai d’olio, unite il succo d’uva e, a fuoco medio, far addensare per 10-15 minuti. In un altro recipiente far scaldare 4 cucchiai d’olio, adagiare i pezzi di fagiano e farli dorare. Bagnare con un bicchiere di vino della marinata filtrato, far lentamente evaporare, poi cuocere per circa un’ora bagnando di tanto in tanto con il succo d’uva; dieci minuti prima del termine di cottura unire gli acini di uva rimasti. Servire il fagiano circondato dagli acini di uva e nappato con la sua salsa. 

IL SALAME NELL’ACETO

Ingredienti:

-          8 fette di salame fresco

-          1 bicchiere di aceto di vino

-          1 cipolla

-          Olio extravergine di oliva

Preparazione:

tagliare il salame fresco a fette piuttosto grosse e togliere la pelle esterna. Rosolare in poco olio la cipolla affettata. Sistemare le fette nella pentola e cuocete a fuoco vivo per alcuni minuti. Aggiungere lentamente l’aceto e far stufare, abbassare la fiamma, per una decina di minuti lasciando parzialmente evaporare. Si accompagna in modo straordinario con la polenta abbrustolita o con le patate lessate e aromatizzate con chiodi di garofano.

La Faraona del Prete (Ricetta delle Valli Grandi Veronesi)

Ingredienti:

-      1 bella faraona grande

-      500 g di cipolline

-      Sale, pepe

-      70 g di burro (eventualmente lardo tritato)

-      50 g di olio di oliva

-      300 g di patate

-      300 g di zucca

-      Qualche foglia di salvia

-      1 gambo bianco di sedano

-      1 bicchiere di vino bianco secco

Preparazione:

pulire la faraona, tagliarla a pezzi di piccola misura. Porla a rosolare in una padella con olio (oppure lardo tritato), qualche fiocco di burro, salvia, sedano a pezzetti. In una padella separata soffriggere le cipolline, le patate tagliate a dadini piccoli, la zucca tagliata pure a dadini piccoli. Cuocere lentamente a lungo, fino a rendere tenere le verdure. Aggiungere a poco a poco il vino, il sale e il pepe. Porre i pezzi di faraona, che nel frattempo avrà cotto per almeno 40 minuti nelle verdure, sempre ricoprendola con il condimento. Porre tutto l’insieme ne forno caldo per almeno 30 minuti. Servire bollente.

Questo piatto era un tempo conosciuto come “Faraona del Prete”, in quanto veniva cotto dalla perpetua, in canonica, con le decime che i contadini conferivano in occasione delle festività al prete del paese. Chi poteva, regalava pollastri e faraone di allevamento familiare, altri portavano le zucche da poco colte, le cipolline dell’orto, le patate di campo.

Luccio in umido

Ingredienti per 4 persone: un luccio di circa 700g, 50g di lardo,10g di burro, sale e pepe una cipolla, aglio, sedano, sugo di pomodoro, olio extra vergine, farina e 15g di marsala o un buon bicchierino di vino rosso.

Preparazione: prendete il luccio e raschiategli le scaglie, vuotatelo, tagliate via la testa e la coda e dividetelo in quattro o cinque pezzi. Ogni pezzo steccatelo per il lungo con due dadi di lardo, condite con sale e pepe, e poi fate un battuto proporzionato con cipolla e un spicchio d’aglio, una costola di sedano un pezzo di carota e un pizzico di prezzemolo, tutto tritato fine. Mettetelo sul fuoco con olio e quando avrà preso colore, fermatelo con il sugo di pomodoro, sale, pepe e burro intriso nella farina; mescolate bene e collocateci il pesce intriso di farina facendolo bollire adagio e rivoltandolo. In ultimo versate la marsala o il vino e lasciatelo bollire ancora. Servite caldo con la sua salsa.

NERVETTI

Antico cavallo di battaglia delle osterie venete e sempre presenti anche in quelle veronesi, è un piatto che recupera ed utilizza le carni meno pregiate dei bovini. La cipolla e l’aceto hanno effetto sgrassante.

Ingredienti:

-          500 gr di nervetti di manzo

-          3 cipolle bianche

-          30 gr di prezzemolo

-          ¼ bicchiere di olio extravergine d’oliva

-          2 cucchiai di aceto di vino bianco

-          Sale pepe e zucchero

Preparazione:

lavare bene sotto un getto d’acqua i nervetti di manzo, che sono in sostanza le cartilagini dell’animale (è possibile sostituirli con quelli di vitello). In una pentola capiente far bollire dell’abbondante acqua con un cucchiaio d’aceto e una presa di sale. Raggiunto il bollore aggiungere i nervetti, coprire e portare a cottura con fiamma moderata per almeno tre ore schiumando spesso, comunque sino a che sarà facile tagliarli con un coltello. Quindi scolarli e tagliarli a pezzettini ponendoli in una terrina capiente. Affettare sottilmente le cipolle e versarvi sopra mezzo cucchiaino di zucchero, quale espediente per diminuire l’acidità. Dopo dieci minuti lavarle sotto un getto d’acqua, farle sgocciolare ed unirle ai nervetti. Aggiungere il prezzemolo tritato, l’olio extravergine d’oliva, l’aceto, il pepe e poco sale. Mescolare bene per amalgamare gli ingredienti e armonizzare i sapori, quindi lasciare riposare. Il piatto può essere gustato appena tiepido o anche freddo. Una diffusa variante prevede l’arricchimento del piatto con l’aggiunta di fagioli bianchi lessati

Pastissada de caval

pastisadaIngredienti per sei persone: 1,2 kg di carne di cavallo preferibilmente la coscia, due carote, una grossa cipolla, due gambe di sedano bianco tritato, 80 g di lardo macinato, 40 g di burro, un litro di vino rosso corposo come l'Amarone, farina, sale e pepe.

Tagliate la carne a pezzetti e lasciatela a bagno nel vino per 10/12 ore. In un tegame di terracotta fondete burro e lardo, soffriggete la cipolla, le carote e il sedano. Togliete la carne dal vino, mettetela nel soffritto, e spolverizzate con due cucchiai di farina. Rosolate bene e condite con sale e pepe. Bagnate ogni tanto la carne con il vino, lasciando bollire su fuoco lento e indiretto,il tutto, per altre due ore. Il sugo deve risultare abbastanza denso.

Patate con Verze al Lardo

Ingredienti.

-      2 patate

-      1 verza piccola

-      50 g di lardo

-      1 cipolla

-      Sale e pepe

Preparazione:

mondare, lavare, tagliare a fettine la verza e farla sbollentare. Preparare un soffritto di lardo e cipolla tritati. Unire le verze, lasciare rosolare assieme qualche minuto e aggiungere le patate anch’esse mondate, lavate e tagliate a dadini. Unire sale e pepe e (se serve) mezzo mestolo di brodo. Chiudere con un coperchio e lasciare cuocere per circa un’ora.

Polenta e fasoi imbogonadi

Ingredienti:

-      300 g di fagioli

-      150 g di pancetta o 1 salsiccia

-      400 g di farina di mais

-      1 cipolla

-      150 g di pomodori pelati o 2 cucchiai di passata di pomodoro

-      50 g di olio extravergine di oliva

-      Aceto

-      2 foglie di salvia

-      Qualche foglia di basilico fresco

-      Rosmarino

-      1 dado

-      Sale, pepe

Preparazione:

lasciare i fagioli a bagno la sera. Il mattino successivo sistemarli in acqua fredda, portarli gradualmente a ebollizione e proseguire la cottura a fiamma lenta per circa due ore. Salere il tutto a fine cottura. Arrostire nel frattempo la cipolla sminuzzata in due cucchiai di olio, inserire un cucchiaio di farina bianca, un po’ di acqua e i pomodori pelati o la passata di pomodoro, un dado, sale, pepe, salvia, basilico, rosmarino e alcune gocce di aceto. Fare cuocere fino a quando la salsa si sarà condensata, inserire i fagioli lessati e aromatizzare bene tutto insieme. Unire la pancetta sminuzzata a dadi piccoli o una salsiccia spezzettata e continuare per 10 minuti, nel frattempo degustare per misurare di sale.

Elaborare la polenta riversando a pioggia la farina nell’acqua caldissima e lievemente salata. Fare cuocere mischiando ininterrottamente. Appena questa inizia a staccarsi dal tegame, è pronta. Capovolgerla sopra un tagliere di legno e portarla in tavola tagliata a fette con il sugo preparato.

Pollastro alla cacciatora (Ricettario di Casa Menini, Minerbe, 1922)

Ingredienti:

-      1 pollastro di grossa taglia da 1,8 kg

-      400 g di polpa di vitello o di maiale

-      ½ verza, oppure 1 cavolo fiore bianco

-      3 cipolle

-      2 carote

-      2 bei gambi di sedano

-      6 o 7 funghi, se in stagione

-      4 pomodori

-      2 grosse patate

-      Sale, pepe e foglie di lauro

-      1 mela pelata

-      1 bicchiere di vino bianco secco

-      Olio e burro

Preparazione:

tagliare il pollastro a pezzi di piccole dimensioni e la polpa di carne a pezzetti. Soffriggere in olio e burro i vari pezzi assieme. In una casseruola, soffriggere le verdure, tutte assieme, ridotte a pezzetti o fettine sottili. Se è epoca di funghi prataioli oppure piopparelli, sceglierne alcuni ben freschi ed affettarli insieme alle verdure. Dopo 30 minuti, aggiungere i pezzi di pollo e carne, cospargere di vino, chiudere la casseruola, cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore. All’ultimo momento, aprire il coperchio, aggiungere qualche fiocco di burro e rosolare a fuoco forte, facendo attenzione che si colorisca ma non si bruci. Pepare forte. Servire su polenta appena versata oppure su passato di patate.

POLPETTINE DI VERZA, FAGIOLI, PATATE E GRANA PADANO

Ingredienti per 4 persone:

-          100 gr di fagioli borlotti

-          200 gr di verza

-          1 patata

-          40 gr di cipolla

-          80 gr di olio extravergine d’oliva

-          50 gr di pane bianco grattugiato

-          60 gr di Grana Padano grattugiato

-          100 gr di sedano verde pulito

-          100 gr di insalate novelle miste già pulite

-          1° gr di zenzero fresco pulito

-           Sale q.b.

Preparazione:

ammollare i fagioli e poi cuocerli in acqua per due ore circa. Salare, scolare. Togliere la vena centrale alle foglie di verza e cuocerle in acqua bollente salata fini a quando non saranno ben morbide. Lavare e lessare la patata, pelarla e schiacciarla. Tagliare verza e fagioli in pezzi piccoli. Tritare la cipolla e farla appassire in 50 gr d’olio d’oliva. Mescolare con la verza i fagioli, la patata e il Grana Padano. Verificare la sapidità. Con le mani formare del ci le palline e appiattirle; passarle nel pangrattato. Rosolarle delicatamente su ambo i lati in padella antiaderente con poco olio. Pelare lo zenzero e grattugiarlo raccogliendo il liquido e parte della polpa in una ciotola. Tagliare il sedano a strisce molto sottili con un pelapatate, metterlo a bagno in acqua fredda in modo che si arricci. Condire il sedano con le insalate 5 minuti prima di servirle con sale, il rimanente olio d’oliva e il succo dello zenzero. Distribuire l’insalata sul piatto, adagiarvi le polpette, quindi servire.

Trippa e fagioli

Ingredienti:

-      1 kg di trippa doppione

-      250 g di fagioli borlotti grossi

-      4 patate

-      1 grossa cipolla

-      1 gambo di sedano

-      1 carota

-      100 g di lardo

-      30 g di olio

-      30 g di burro

-      Sale, pepe

-      Foglie di lauro

-      100 g di formaggio grattugiato

-      Brodo di carne

Preparazione:

mettere a mollo i fagioli e lessarli in acqua salata fino a cottura. Porre la trippa, ben lavata e ripassata, a cuocere in poco brodo per almeno un’ora e mezza. Estrarla, tagliarla a striscioline. In una pentola porre un battuto con la cipolla, la carota, il sedano, il lardo e farlo rosolare aggiungendo, dopo 10 minuti, l’olio ed il burro. Quando il composto è rosolato, aggiungervi la trippa e un bicchiere di brodo, poi salare e pepare. Cuocere molto lentamente per almeno un’ora e mezza allo scoperto, rimescolando per evitare che si bruci il fondo, se necessario aggiungere un po’ di brodo. Lessare le patate, tagliarle a fette e aggiungerle alle trippe. Cuocere assieme ai fagioli almeno un’ora, lentamente, mescolando, controllando la tenerezza delle trippe che dovranno risultare morbide, leggermente attaccaticce, ben fuse con le verdure.

C’è chi aggiunge qualche cucchiaio di salsa di pomodoro. Il piatto va servito bollente, con polente appena versata.