Contorni

La pearà

Ingredienti:

-      1 l di brodo di carne

-      150 g di pangrattato

-      60 g di midollo di bue

-      50 g di burro

-      Sale

-      Pepe nero

Preparazione:

portare a bollire il brodo di carne quindi aggiungere il midollo a pezzetti e il burro e lasciare cuocere per 5 minuti. Con una schiumarola schiacciare il midollo e togliere i residui, aggiungere il pan grattato, il sale e il pepe. La “pearà” deve cuocere coperta da un filo d’olio che eventualmente si può aggiungere. Lasciare sobbollire a fuoco lento per circa 2 ore. A questo punto aggiungere due cucchiai di formaggio grana, lasciate bollire per altri 10 minuti e la “pearà” è pronta!

PEPERONATA

Ingredienti:

-      1 kg di peperoni

-      300 g di pomodori maturi e sodi

-      300 g di cipolline

-      Basilico

-      1 l di aceto di vino bianco

-      Olio extravergine di oliva

-      Zucchero

-      Sale, pepe

Preparazione:

pulire i peperoni privandoli dei semi e dei filamenti interni, tagliate a falde; mondare le cipolline. Scottare le verdure per 2 minuti nell’aceto (eventualmente potrete sostituirlo con un’uguale dose di succo di limone) portare a bollore insieme con la stessa quantità di acqua e un pugno di sale. Pulire i pomodori pelandoli (tuffateli prima in acqua bollente) e privandoli dei semi, quindi passarli al passaverdura. In un ampio tegame rosolare le cipolline in poco olio, quindi unire i peperoni e mescolando fateli un po’ appassire. Aggiungete il passato di pomodoro, una spruzzata di aceto, sale, pepe e una punta di zucchero, poi lasciare asciugare il sugo per una decina di minuti. Prima di spegnere insaporire con basilico sminuzzato. Invasare la peperonata bollente; chiudere e capovolgere i vasi, attendendo il completo raffreddamento prima di riporre in dispensa.

Tarassachi in aceto

Ingredienti:

-      Fiori di tarassaco (pissacani) ancora chiusi

-      Dragoncello

-      Aceto di vino bianco

-      Sale grosso

-      Pepe in grani

Preparazione:

raccogliere i fiori ancora in bocciolo, in luoghi lontani da fonti di inquinamento, lavateli e asciugateli su un canovaccio pulito, quindi metteteli in una bacinella alternandoli al del sale grosso e lasciateli riposare per 24 ore. Il giorno dopo sciacquate e asciugate il tarassaco, poi distribuitelo nei vasi insieme con qualche rametto di dragoncello e qualche grano di pepe. Colmate con l’aceto facendo attenzione a non lasciare vuoti d’aria all’interno, quindi chiudete e conservate in dispensa.

Tarassaco con pancetta

Ingredienti:

-      1 kg di pissacani

-      30 g di olio d’oliva

-      100 g di pancetta

-      2 spicchi di aglio

-      Sale e pepe

Preparazione:

lavare e mondare le piantine. Porle in acqua salata e farle bollire per circa 30 minuti. Estrarle e porle in una padella con i condimenti, la pancetta (o lardo) ben tritata, gli spicchi di aglio interi. Soffriggere per almeno 20 minuti, servire bollente con un bel piatto di lessi misti o pollo arrosto o ossibuchi al burro.

Topinambur sottolio

Ingredienti:

-      Topinambur

-      Aceto di vino bianco

-      Alcune foglie di alloro

-      Olio extravergine di oliva

-      Sale, pepe

Preparazione:

il topinambur ebbe un tempo una diffusione sulle mense ben più larga di quanto non avvenga ai nostri giorni; fu però soppiantato dalla patata. Viene ancor oggi coltivato, ma il tubero commestibile può essere raccolto anche allo stato selvatico. Pulite dunque con molta cura i bitorzoluti tuberi di topinambur e lavateli molto bene aiutandovi con uno spazzolino morbido, così da poter eliminare completamene ogni traccia di terriccio. Fate bollire dell’acqua salata e aggiungetevi ½ bicchiere d’aceto per ogni litro d’acqua; quando bolle versatevi i tuberi senza spellarli e lasciateli cuocere per circa ¼ d’ora. Poi scolateli e lasciateli asciugare distesi su un canovaccio. Quando i tuberi sono asciutti, sistemateli accuratamente in vasi di vetro, aggiungetevi dell’alloro e qualche grano di pepe e ricopriteli perfettamente con dell’olio. Infine chiudete i vasi e riponeteli per la conservazione, consumando dopo un paio di mesi come contorno o come antipasto.