Dalla zuppa al risotto racconta la storia di un ingrediente umile e prezioso: il riso. In origine, fino a buona parte del Cinquecento, il suo uso principale era come legante di zuppe e minestre. Dopo essere stato pestato nel mortaio, si otteneva una morbida farina che serviva ad addensare i piatti. Il riso divenne un alimento popolare solo quando, con l’aumento della produzione, furono aboliti dazi e gabelle, rendendolo accessibile a tutte le famiglie.
Introdotto così nella dieta quotidiana, il riso comparve nelle case come ingrediente per zuppe e minestre, spesso accompagnato da verdure e raramente da carne. Le sue qualità nutrizionali vennero esaltate anche dal medico senese Pier Andrea Mattioli (1500–1577), che ne lodò la facile digeribilità nei suoi scritti di igiene alimentare. Nel Seicento il riso era ormai diffuso ovunque, anche se spesso mescolato con altri cereali come miglio e segale nelle zuppe e nei pani rustici.
Con l’aumentare della produzione crebbe anche la sua popolarità: sulle tavole comparivano scodelle di brodo caldo in cui galleggiavano chicchi di riso, arricchiti con le verdure di stagione secondo le disponibilità economiche della famiglia. Nacque così il risotto, piatto versatile e conviviale, capace di adattarsi a ogni contesto.
I risotti venivano preparati con ingredienti semplici provenienti dal campo, dall’orto o dal cortile: verdure, carni, legumi, pesce o formaggio. Da qui il detto popolare: “Riso, sedano, pomodori gran risoto da siori”. Col tempo il risotto si trasformò in un piatto ricercato, denso e cremoso, arricchito da aromi, erbe e intingoli, ma sempre fedele alla sua natura genuina.
Nel mondo rurale il risotto era spesso protagonista delle “galzeghe”, le feste di fine raccolto che si tenevano nelle corti agricole o nelle barchesse. Qui si riunivano paron, laorenti, famedi e mondine — padroni, lavoranti e braccianti — per condividere un pasto abbondante. In queste occasioni si cucinava il riso a la scapadora (“fatto in fretta”), bollito in acqua e sale e poi saltato con cipolla imbiondita nel burro: una preparazione semplice ma gustosa, oggi definita “alla maniera inglese”.
Per queste prime versioni di risotto delle galzeghe non veniva certo usato il riso migliore: spesso erano chicchi rotti o recuperati dalle fasi di lavorazione. Ma il risultato era comunque un piatto nutriente, conviviale e profondamente legato all’identità contadina della pianura veronese.
Così, nel tempo, il riso è passato dalla zuppa al risotto, da alimento povero a simbolo della cucina veneta, mantenendo intatto il suo legame con la terra, la tradizione e la semplicità di una volta.