La Provincia di Verona è tra le aree italiane più vocate alla coltivazione dell’asparago, ortaggio prelibato dalle origini antiche che risalgono ai tempi dei Romani. La sua produzione si concentra tra aprile e maggio e coinvolge una ventina di comuni dell’Est veronese — dalle terre sabbiose della Mambrotta fino a Arcole, estendendosi verso la Bassa Veronese.
Nei comuni di Arcole, Zevio, Belfiore e Cologna Veneta si trovano le principali aree di produzione dell’asparago bianco, varietà apprezzata per la sua consistenza carnosa, il sapore delicato ma intenso e le numerose proprietà organolettiche. Il colore bianco deriva dalla coltivazione completamente interrata, che protegge i germogli dalla luce solare; una minore profondità di interramento, invece, dà origine alla varietà verde, più tenera e adatta al consumo giovane.
La tradizione contadina suggerisce di acquistare l’asparago appena raccolto, poiché “appena colto possiede quaranta virtù e ne perde una per ogni ora che passa”.
Caratteristiche e proprietà
Il caratteristico aroma dell’asparago è dovuto all’elevato contenuto di acido aspartico, presente soprattutto nei germogli bianchi. L’asparago è un alimento poco calorico, privo di colesterolo e ricco di fibra alimentare, sali minerali (calcio e fosforo), vitamine A e C, ferro e proteine. È quindi un ottimo alleato nelle diete per le sue proprietà depurative e diuretiche.
L’Asparago di Mambrotta
Un posto d’onore spetta all’Asparago di Mambrotta, coltivato tra Zevio e San Martino Buon Albergo. Grazie alla composizione del terreno e al microclima locale, questa varietà è considerata “diversa” per la sua dolcezza e tenerezza. Già presente dalla fine del 1800, ha assunto particolare rilievo nel secondo dopoguerra.
Per tutelarne la qualità, i produttori locali hanno fondato l’Associazione Produttori Asparago di Mambrotta, che segue un disciplinare di produzione rigoroso con standard qualitativi elevati, garanzia di genuinità e tipicità.
Consumo e preparazione
L’asparago si presta a molteplici preparazioni: zuppe, risotti, antipasti freddi, frittate o abbinamenti con carni e pesce. Il piatto tradizionale resta la mazzetta di asparagi lessati o saltati al burro, serviti con parmigiano e uova sode. Si consiglia di consumarli giovani, quando risultano più teneri e prelibati.
Tutela e valorizzazione
A tutela di questo prodotto simbolo del territorio opera il Consorzio per la Valorizzazione dell’Asparago di Verona (tel. 045 7102716), che promuove la qualità e la conoscenza dell’asparago veronese nel rispetto delle sue antiche tradizioni agricole.