Se la trippa era un’usanza diffusa nelle campagne, altrettanto possiamo dire per i ciccioli. Il maiale possiede infatti uno strato di grasso sottocutaneo spesso alcuni centimetri, che viene estratto a caldo per ricavare lo strutto.
Il tessuto adiposo non è formato solo da lipidi, ma contiene anche una struttura proteica che serve a sostenere e immagazzinare il grasso. I ciccioli (o greppole) sono costituiti proprio da questa parte proteica, insieme a una certa quantità di grasso che rimane intrappolato e non può essere eliminato durante la lavorazione.
Una volta fuso e separato lo strutto, il grasso residuo viene fatto raffreddare e solidificare a temperatura ambiente, diventando un alimento croccante e saporito grazie all’elevata percentuale di grassi saturi.
I ciccioli sono però alimenti ipercalorici e poco digeribili, a causa della lunga cottura che degrada parte dei grassi, pur mantenendo stabile la loro struttura. Per questo motivo se ne consiglia un consumo sporadico, riservato a occasioni particolari come le sagre di paese o le feste popolari del periodo di macellazione del maiale.