La trippa rientra pienamente nella tradizione della cucina veronese, come del resto è presente in tutta la cucina veneta e italiana. Ciò che la distingue è il metodo di cottura e alcune abitudini gastronomiche che il tempo non è riuscito a far tramontare.
Se in passato la trippa era un alimento di sopravvivenza, oggi è considerata un piatto tradizionale legato alla buona tavola e ai sapori autentici di una volta.
Il termine “trippa” è generico e comprende diverse parti dello stomaco bovino: la “cuffia” o alveolare, il centopelle (tipico della tradizione milanese) e il doppione, più grasso ma anche più saporito, particolarmente amato nelle zone della Bassa Veronese e delle colline.
In passato un buon piatto di trippa ben cotta rappresentava un pasto completo, accompagnato da polenta bollente. Molti locali, almeno due volte a settimana, si dedicavano a questo piatto, esponendo il celebre cartello con scritto: “Oggi trippe”.
Le rigide mattinate d’inverno lungo l’Adige, tra i mulini immersi nella nebbia e i contadini che all’alba partivano per il mercato, rievocano il ricordo delle osterie popolari dove, con un boccale di vino, si servivano piatti fumanti di trippa in brodo, ricchi di formaggio e dal sapore corroborante, consumati tra le sette e le dieci del mattino.
Era un cibo del popolo, semplice ma frutto di esperienza e fantasia. Le trippe potevano provenire da bue, vitello, manzo, maiale o puledro, anche se secondo la tradizione veronese la migliore resta quella di doppione di manzo.