Il Lesso con la Pearà è uno dei piatti più rappresentativi della tradizione gastronomica veronese, particolarmente amato nel Basso Veronese. Un tempo era il protagonista delle grandi feste — Natale e Capodanno — ma, dopo anni di oblio durante il boom economico, è stato riscoperto e rivalutato come simbolo della cucina povera ma saporita della tradizione contadina e borghese.
Nel 1897 il bollito misto approda ufficialmente sulle tavole dei nobili e dei borghesi, arricchendosi di sette tagli di carne di bue o vitellone: punta di petto, costata reale, coscia, spalla, noce, parte di muscolo e sottopancia. L’equilibrio tra tagli magri e grassi garantisce la giusta combinazione di tenerezza, sapore e consistenza, rendendo questo piatto unico nel suo genere.
Il lesso tradizionale include anche gallina, lingua salmistrata e cotechino, serviti fumanti e accompagnati da una protagonista assoluta: la Pearà. Questa salsa tipica veronese viene preparata con pane grattugiato, brodo, midollo di bue, burro e una generosa dose di pepe nero che le conferisce il suo inconfondibile sapore deciso e leggermente piccante.
Durante la cottura è importante mescolare con cura per evitare la formazione di grumi. La Pearà perfetta deve avere la consistenza di una crema densa e vellutata. La tradizione vuole che venga fatta sobbollire lentamente per almeno due ore, regolando di tanto in tanto la densità con l’aggiunta di brodo, pane grattugiato o pepe, a seconda del gusto personale.
Oggi ogni famiglia veronese custodisce la propria versione del Lesso con la Pearà, variando leggermente proporzioni e tempi di cottura, ma mantenendo sempre intatto lo spirito di convivialità che accompagna questo piatto.
Accanto alla Pearà, un’altra salsa tipica spesso servita con le carni bollite è il Cren. Si prepara con la radice di rafano grattugiata, mescolata con aceto per ottenere una salsa dal gusto molto piccante e rinfrescante, ideale per esaltare i sapori del bollito.
Il Lesso con la Pearà rimane oggi uno dei capisaldi della cucina veronese, simbolo di una tradizione autentica che unisce sapienza contadina e gusto raffinato, perfetto da condividere nelle occasioni di festa.