I Bigoli con l’Anara sono uno dei piatti più celebri della cucina veronese tradizionale. Questa ricetta, tramandata di generazione in generazione, unisce la pasta fresca tirata al torchio (i bigoli) con un saporito sugo d’anatra cotto lentamente nel vino bianco. È un piatto ricco, rustico e profumato, tipico delle grandi occasioni e delle sagre del Basso Veronese.
Ingredienti (per 4 persone)
Per i bigoli
- 400 g di farina
- 10 cl di latte
- 2 uova
- 40 g di burro
- 1 anatra
Per il brodo
- 1 cipolla
- 2 gambi di sedano
- 1 foglia di alloro
Per il condimento
- Le frattaglie dell’anatra (cuore, fegato, ventriglio)
- 60 g di burro
- 2 cucchiai di olio d’oliva
- 1 cipolla
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- Parmigiano grattugiato
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
1. Cottura dell’anatra
Pulite accuratamente l’anatra, eliminate le piume residue e conservate le frattaglie mettendole a bagno in acqua fredda. Immergete l’anatra in una pentola con acqua fredda, portate a ebollizione e schiumate. Aggiungete la cipolla, il sedano, l’alloro e il sale. Lasciate cuocere a fiamma dolce per circa 1 ora e mezza. A fine cottura, togliete l’anatra e filtrate il brodo: servirà per cuocere i bigoli.
2. Preparare il sugo
Tritate finemente la cipolla e soffriggetela in una padella con burro e olio. Aggiungete le frattaglie tritate (eccetto il fegato) e lasciatele insaporire. Sfumate con il vino bianco e fate cuocere lentamente per circa 30 minuti, aggiungendo qualche cucchiaio di brodo se il sugo si restringe troppo. Unite infine il fegato tritato, fate riprendere il bollore e regolate di sale e pepe.
3. Cuocere i bigoli
Cuocete i bigoli freschi nel brodo d’anatra bollente fino a che risultino al dente. Scolateli bene e conditeli subito con il sugo caldo, alternando strati di pasta e Parmigiano grattugiato.
Come servire
I Bigoli con l’Anara si servono caldissimi, con un filo di burro fuso e una spolverata di formaggio. L’anatra, tagliata a pezzi, può essere servita come secondo piatto, accompagnata da radicchio rosso o verdure di stagione.
Curiosità
Questo piatto, nato nelle campagne veronesi, è il protagonista della famosa Sagra dei Bigoli con l’Anara di Isola della Scala, che si celebra ogni ottobre. La ricetta, antichissima, rappresenta l’unione perfetta tra la cucina contadina e i sapori autentici del territorio.
Abbinamento
Accompagnate i Bigoli con l’Anara con un Valpolicella Superiore o un Bardolino Classico, vini che esaltano la morbidezza del sugo e il profumo dell’anatra.