La Pastissada de caval è uno dei piatti più rappresentativi della cucina veronese tradizionale. Nasce come pietanza povera, preparata con carne di cavallo cotta a lungo nel vino rosso Amarone insieme a verdure, burro e lardo. Il risultato è uno stufato denso, profumato e ricco di sapore, perfetto da gustare con la polenta fumante.
Ingredienti (per 6 persone)
- 1,2 kg di carne di cavallo (preferibilmente coscia)
- 2 carote
- 1 grossa cipolla
- 2 gambi di sedano bianco tritati
- 80 g di lardo macinato
- 40 g di burro
- 1 litro di vino rosso corposo (ideale l’Amarone)
- Farina q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
1. Marinatura della carne
Tagliate la carne di cavallo a pezzi regolari e lasciatela marinare nel vino rosso per 10–12 ore. Questa fase serve a rendere la carne più tenera e ad assorbirne i profumi intensi.
2. Preparare il soffritto
In un tegame di terracotta o ghisa, fate fondere il burro e il lardo macinato. Aggiungete le verdure tritate (cipolla, carote e sedano) e soffriggete a fuoco lento fino a ottenere una base dorata e profumata.
3. Cottura della carne
Scolate la carne dalla marinatura e aggiungetela al soffritto. Spolverizzate con due cucchiai di farina e rosolate bene mescolando. Condite con sale e pepe e iniziate a bagnare con il vino della marinatura poco alla volta, mantenendo una cottura lenta e costante.
4. Lunga cottura
Lasciate cuocere a fuoco molto basso per circa 2 ore, rimescolando di tanto in tanto e aggiungendo vino se necessario. Il sugo dovrà risultare denso e corposo, con la carne tenera e saporita.
Come servire
La Pastissada de caval si serve calda, accompagnata da abbondante polenta gialla veronese. È un piatto che racchiude tutta la ricchezza gastronomica della pianura e delle valli veronesi.
Curiosità
Secondo la tradizione, la Pastissada de caval nacque nel 489 d.C., dopo la battaglia tra Teodorico e Odoacre presso Verona. Si racconta che, per non sprecare la carne dei cavalli caduti, i veronesi la cucinarono lentamente nel vino e con le spezie, dando origine a questo piatto storico che ancora oggi rappresenta l’identità gastronomica della città scaligera.
Abbinamento
Il vino ideale per accompagnare la Pastissada de caval è lo stesso usato nella cottura: un Amarone della Valpolicella DOCG o, in alternativa, un Valpolicella Ripasso.