Fu soprattutto nel Cinquecento e Seicento che il radicchio venne rivalutato ed entrò nelle composizioni delle insalate, per arricchire i pasti accompagnando carne e pesce. Esistono numerose varietà di radicchio, che si distinguono per colore e forma delle foglie. È una coltura orticola tipica del Veneto e, tra le qualità più rinomate, ricordiamo il Rosso Veronese, il Trevigiano e il Rosso di Chioggia.
Il radicchio necessita di un terreno sabbioso e ricco di microelementi naturali. Il Radicchio Rosso di Verona è un prodotto fortemente legato al suo territorio d’origine, che gli conferisce caratteristiche organolettiche e un sapore unici. Presenta foglie sessili intere, con margine liscio e piegate a goccia verso l’alto, una colorazione rosso scuro intensa e nervatura bianca centrale. Si distingue per la croccantezza e il sapore leggermente amarognolo. Viene coltivato in due varianti: tipo precoce e tipo tardivo.
Le prime coltivazioni destinate al mercato risalgono ai primi del Novecento, anche se il radicchio era già presente negli orti veronesi alla fine del Seicento. All’epoca veniva coltivato nell’alta pianura tra i filari di piante da frutto e viti, oppure dopo il raccolto del frumento, ed era chiamato “cicoria rossa”.
Una testimonianza del 1882 ricorda che il radicchio nella campagna veronese era “insalata frequentissima in ogni stagione”. Oggi la zona di produzione si estende nella fascia est e sud della provincia di Verona, con Casaleone, Cologna Veneta e Roveredo di Guà tra i principali centri produttivi.
Queste aree rappresentano l’ambiente ideale per la coltivazione del “rosso veronese” grazie al clima umido e temperato. Il radicchio, infatti, richiede molta acqua e temperature fredde ma non rigide. Il marchio I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) ne tutela la tipicità e impone uno standard preciso di qualità: cespi uniformi, foglie pulite, fittone integro e calibrato.
Oltre a essere gustoso, il radicchio è anche molto salutare: ricco di vitamine A e B, sali minerali (calcio, ferro, magnesio, fosforo, potassio) e dotato di proprietà depurative, toniche e diuretiche. È un alimento a basso contenuto calorico e contiene antocianine, pigmenti naturali responsabili del colore rosso, che aiutano a ridurre il rischio di problemi cardiovascolari.
Il radicchio rosso di Verona può essere gustato crudo in insalata, cotto ai ferri