Ingredienti
- 1 l di brodo di carne
- 150 g di pangrattato
- 60 g di midollo di bue
- 50 g di burro
- Sale quanto basta
- Pepe nero in abbondanza
- (Facoltativo) 2 cucchiai di formaggio grana grattugiato
- (Facoltativo) un filo di olio extravergine d’oliva
Preparazione
- Portare a ebollizione il brodo di carne in una casseruola capiente.
- Aggiungere il midollo di bue a pezzetti e il burro; lasciare cuocere per circa 5 minuti.
- Con una schiumarola, schiacciare il midollo per amalgamarlo al brodo e togliere eventuali residui solidi.
- Unire il pangrattato poco alla volta, mescolando continuamente per evitare grumi.
- Regolare di sale e pepe, avendo cura di abbondare con il pepe nero, come vuole la tradizione.
- Lasciare sobbollire a fuoco lento per circa 2 ore, mantenendo la superficie coperta da un filo d’olio (aggiungendolo se necessario per evitare che secchi).
- Infine, incorporare due cucchiai di formaggio grana e cuocere ancora per 10 minuti.
Servizio
La pearà – che in dialetto veronese significa “pepata” – è la salsa regina della cucina veronese, nata per accompagnare il bollito misto di carne. Dalla consistenza cremosa e vellutata, racchiude l’essenza della tradizione contadina scaligera: pochi ingredienti, lunga cottura e tanto gusto.
Servila bollente insieme a lessi misti, lingua, cotechino e ossobuco, accompagnata da un bicchiere di Valpolicella Classico o Bardolino.