Antico cavallo di battaglia delle osterie venete e ancora oggi presenti nelle trattorie veronesi, i nervetti sono un piatto povero della tradizione contadina che valorizza le carni meno pregiate del bovino. La cipolla e l’aceto ne esaltano il sapore e ne bilanciano la grassezza con un tocco fresco e sgrassante.
Ingredienti
- 500 g di nervetti di manzo (in alternativa, di vitello)
- 3 cipolle bianche
- 30 g di prezzemolo
- ¼ bicchiere di olio extravergine d’oliva
- 2 cucchiai di aceto di vino bianco
- Sale, pepe e zucchero quanto basta
Preparazione
- Lavare accuratamente i nervetti sotto acqua corrente. Si tratta delle cartilagini del bovino, dal gusto particolare e consistenza gelatinosa.
- In una pentola capiente, portare a bollore abbondante acqua con un cucchiaio d’aceto e una presa di sale.
- Aggiungere i nervetti, coprire e cuocere a fuoco moderato per circa 3 ore, schiumando di tanto in tanto, fino a quando diventano teneri e facilmente tagliabili con un coltello.
- Scolarli e tagliarli a pezzettini, poi porli in una terrina capiente.
- Affettare sottilmente le cipolle e cospargerle con mezzo cucchiaino di zucchero per ridurne l’acidità. Dopo circa 10 minuti, sciacquarle sotto acqua corrente, scolarle bene e unirle ai nervetti.
- Aggiungere il prezzemolo tritato, l’olio extravergine d’oliva, l’aceto, il pepe e un pizzico di sale. Mescolare con cura per amalgamare e armonizzare i sapori.
- Lasciare riposare almeno 30 minuti prima di servire, per permettere agli aromi di fondersi.
Servizio
Il piatto può essere gustato tiepido o freddo, accompagnato da pane rustico o polenta abbrustolita. Una variante diffusa prevede l’aggiunta di fagioli bianchi lessati, che arricchiscono la preparazione di gusto e consistenza.
Vino consigliato: Bardolino Chiaretto o Merlara Rosso.