Il risotto coi bruscanzoli è una ricetta tipica della primavera veronese, semplice e profumata. I bruscanzoli — ovvero i germogli di luppolo selvatico — crescono spontanei lungo i fossi e nei campi del Basso Veronese, dove vengono raccolti freschi e utilizzati in cucina per risotti, frittate e zuppe. Il loro gusto erbaceo e leggermente amarognolo si sposa perfettamente con la cremosità del riso Vialone Nano e il profumo del vino bianco.
Ingredienti (per 4 persone)
- 400 g di riso Vialone Nano
- 400 g di bruscanzoli (germogli di luppolo selvatico)
- 1 l di brodo vegetale (preparato con 2 dadi)
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- 1 porro piccolo
- 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe quanto basta
Preparazione
1. Pulire i bruscanzoli
Pulite con cura i germogli di luppolo, legateli a mazzetto e scottateli per pochi minuti in acqua salata. Scolateli e affettateli finemente assieme al porro, tenendone da parte una piccola quantità per la guarnizione finale.
2. Preparare il soffritto
In una padella capiente fate rosolare i bruscanzoli e il porro tritato in un filo d’olio extravergine d’oliva. Sfumate con il vino bianco secco e lasciate evaporare, poi salate, pepate e cuocete per circa 10 minuti a fuoco dolce.
3. Cottura del risotto
In una pentola a parte portate a ebollizione il brodo vegetale e unite il riso Vialone Nano. Cuocete mescolando spesso, aggiungendo brodo caldo man mano che viene assorbito. Quattro o cinque minuti prima di terminare la cottura, unite i bruscanzoli rosolati e amalgamate bene.
4. Mantecatura
A fuoco spento, aggiungete il Parmigiano grattugiato e mantecate fino a ottenere una consistenza cremosa. Lasciate riposare il risotto per un paio di minuti, quindi servitelo guarnito con i bruscanzoli messi da parte in precedenza.
Consigli e abbinamento
Servite il risotto coi bruscanzoli ben caldo, accompagnandolo con un bicchiere di Soave DOC o Custoza. Questo piatto celebra la primavera e la cucina rurale del Basso Veronese, unendo profumi di erbe spontanee e semplicità contadina.
Curiosità
I bruscanzoli vengono chiamati anche “asparagi dei poveri” per la loro somiglianza con gli asparagi verdi e per l’uso diffuso nella cucina popolare. Raccolti a mano nei mesi di marzo e aprile, sono un ingrediente genuino e simbolico delle campagne veronesi.