Il risotto con le mele e tastasal è una delle ricette più caratteristiche della cucina veronese. In questo piatto il gusto deciso del tastasal — l’impasto di maiale insaporito con sale e pepe usato per i salami — incontra la freschezza della mela Granny Smith e la cremosità del Grana Padano e della robiola. Un connubio perfetto tra dolce e salato, tra tradizione contadina e raffinatezza moderna, simbolo dell’autenticità del Basso Veronese.
Ingredienti (per 4 persone)
- 320 g di riso Vialone Nano
- 300 g di tastasal
- 1,5 litri di brodo di carne e verdure
- 1 mela Granny Smith
- 70 g di pinoli
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 25 g di burro
- 100 g di Grana Padano grattugiato
- 4 bicchieri di vino Custoza
- 1 scalogno
- 50 g di robiola
- 1 pizzico di cannella
- 1 rametto di rosmarino
Preparazione
1. Preparare il tastasal
In una pentola di alluminio o antiaderente far soffriggere lo scalogno tritato con un filo d’olio e una noce di burro. Aggiungere il tastasal e rosolarlo a fuoco medio. A metà cottura versare due bicchieri di vino Custoza e un rametto di rosmarino, quindi proseguire la cottura finché la carne sarà ben dorata e profumata.
2. Tostatura del riso
In un tegame per risotti portare il riso Vialone Nano a circa 40–50°C, quindi tostarlo aggiungendo gli altri due bicchieri di vino Custoza. Quando il vino è evaporato e il riso risulta asciutto, incorporare metà del tastasal e un po’ di brodo caldo. Mescolare costantemente.
3. Aggiungere gli ingredienti
Nel frattempo tagliare la mela Granny Smith a piccoli dadini e tostare i pinoli in padella. A metà cottura del risotto unire il resto del tastasal e proseguire la cottura, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.
4. Mantecatura
Quando il riso è pronto (dopo circa 19–20 minuti), togliere dal fuoco e aggiungere la mela a dadini, il Grana Padano, la robiola e un pizzico di cannella. Mantecare bene fino a ottenere una consistenza cremosa e profumata. Servire subito, completando con i pinoli tostati.
Consigli e abbinamento
Questo risotto dal gusto sorprendente si abbina perfettamente a un vino bianco Custoza DOC servito fresco. L’unione tra la dolcezza della mela, la sapidità del tastasal e la nota speziata della cannella crea un piatto equilibrato e intenso, ideale per una cena autunnale o per valorizzare i sapori del territorio veronese.
Un omaggio al gusto veronese
Il Risotto con le mele e tastasal è una delle più autentiche espressioni della cucina del Basso Veronese, dove ingredienti semplici si trasformano in una sinfonia di sapori. È la dimostrazione di come la tradizione contadina sappia ancora oggi raccontare la storia e la ricchezza gastronomica di Verona.