La cucina veronese utilizza la grande disponibilità di prodotti che offre il suo territorio con estrema semplicità, rifuggendo da elaborazioni estranee alla tradizione; una cucina povera, semplice e genuina che trae i suoi ingredienti dalla campagna e dall’aia.
Molta polenta, poco pane, verdura dell’orto o del campo, quando era possibile, uova di gallina, pollame nei giorni di festa. Qualche volta pastasciutte di bigoli o tagliatelle, gnocchi e più spesso minestroni di verdura che costituivano la portata principale del pasto di mezzogiorno, mentre nell’unico piatto della sera comparivano un uovo o qualche salume accompagnati dall’onnipresente polenta, buona a ogni ora: c’era chi la consumava anche a colazione, tagliata a fette e inzuppata nel latte. Poco frequenti, questioni di costi, le carni di anatre, conigli, galline spesso allevati in casa, che venivano sacrificati e cucinati soprattutto nei giorni di festa più importanti. Di tanto in tanto e in determinati periodi dell’anno si mangiavano lucci, barbi, tinche pescate nei fossi o il pessin delle risaie. Sulla tavola della domenica veniva riservato un trattamento speciale per i commensali: paparele fatte in casa in brodo di gallina, carne con la pearà, la più classica delle salse veronesi e, se era il caso, persino dolci come il brasadelon (ciambelone casalingo). Un discorso a parte merita il maiale: allevato con ogni cura per un anno intero, una volta ammazzato veniva scrupolosamente utilizzato in ogni sua parte, sangue compreso. Ad operazioni terminate, gli insaccati finivano appesi nel luogo più fresco della casa a stagionare. E per alcuni giorni in cucina regnava la varietà e l’abbondanza. Dobbiamo ammettere che la lunga presenza, nel territorio, della Repubblica di San Marco e la successiva dominazione asburgica hanno lasciato il segno nella vita veronese, influenzandone le abitudini di vita, con diversi riflessi sull’alimentazione quotidiana della gente.
I prodotti enogastronomici di questa terra, conducono lungo un percorso fatto di profumi, colori e sapori. Il progresso tecnologico ha sradicato, purtroppo, certe tradizioni contadine ma in cucina la cultura rurale è rimasta invariata. Una cucina povera, semplice e genuina ma con un patrimonio di ricette che hanno superato pressoché indenni l’esame del tempo. Ecco quindi alcune di queste eccellenze della tavola.
PEPERONATA
Ingredienti 1 kg di peperoni 300 g di pomodori maturi e sodi 300 g di cipolline Basilico 1 l di aceto di vino bianco Olio extravergine di oliva Zucchero Sale, [...]
Topinambur sottolio
Ingredienti: - Topinambur - Aceto di vino bianco - Alcune foglie di alloro - Olio extravergine di oliva - Sale, pepe Preparazione: il topinambur ebbe un tempo una diffusione sulle [...]
Tarassachi in aceto
Ingredienti: - Fiori di tarassaco (pissacani) ancora chiusi - Dragoncello - Aceto di vino bianco - Sale grosso - Pepe in grani Preparazione: raccogliere i fiori ancora in bocciolo, in [...]
Tarassaco con pancetta
Ingredienti: - 1 kg di pissacani - 30 g di olio d’oliva - 100 g di pancetta - 2 spicchi di aglio - Sale e pepe Preparazione: lavare e mondare [...]
Fagiano del vignaiolo
Ingredienti per 4 persone: un fagiano di circa 1,250 kg, 700g di uva bianca e nera, una cipolla, uno spicchio d’aglio, un quarto di vino bianco secco, due scalogni, olio, [...]
Asparagi e uova sode
Ingredienti per 6 persone: 2kg di asparagi bianchi; 9 uova sode; 150g olio extravergine di oliva, aceto, sale e pepe quanto basta. Preparazione: Lessare gli asparagi, scolarli e [...]
Asparagi alla crema
Ingredienti per 6 persone: 1 kg di asparagi bianchi, burro a piacere, mezzo litro di panna, 4 tuorli d’uovo, 100 g di grana grattugiato, sale e pepe. Preparazione: [...]
Aringa e peperoni
Ingredienti: 3 peperoni,150g di filetti di arringhe affumicate, mezza cipolla, 3 cucchiai d’olio d’oliva, il succo di mezzo limone, pepe, 5 acciughe tritate. Lavare i peperoni e togliere i semi. [...]
Luccio in umido
Ingredienti per 4 persone: un luccio di circa 700g, 50g di lardo,10g di burro, sale e pepe una cipolla, aglio, sedano, sugo di pomodoro, olio extra vergine, farina e 15g [...]
Trippa e fagioli
Ingredienti: - 1 kg di trippa doppione - 250 g di fagioli borlotti grossi - 4 patate - 1 grossa cipolla - 1 gambo di sedano - 1 carota - [...]
La pearà
Ingredienti: - 1 l di brodo di carne - 150 g di pangrattato - 60 g di midollo di bue - 50 g di burro - Sale - Pepe nero [...]
El bollito misto
Ingredienti: - 1 gallina ruspante - 1 kg di carne di manzo giovane - 1 cotechino - 500 g di testina di vitello - 500 g di lingua salmistrata - [...]
Asparagi e Prosciutto
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di Asparagi bianchi 150 g di prosciutto veneto 1 scalogno 60 g di burro Sale Preparazione: mondare gli asparagi [...]
POLPETTINE DI VERZA, FAGIOLI, PATATE E GRANA PADANO
Ingredienti per 4 persone: - 100 gr di fagioli borlotti - 200 gr di verza - 1 patata - 40 gr di cipolla - 80 gr di olio extravergine d’oliva [...]
NERVETTI
Antico cavallo di battaglia delle osterie venete e sempre presenti anche in quelle veronesi, è un piatto che recupera ed utilizza le carni meno pregiate dei bovini. La cipolla e [...]
IL SALAME NELL’ACETO
Ingredienti: - 8 fette di salame fresco - 1 bicchiere di aceto di vino - 1 cipolla - Olio extravergine di oliva Preparazione: tagliare il salame fresco a fette piuttosto [...]
COSTINE DI MAIALE CON LE VERZE
Ingredienti: - 1 kg di costine di maiale - 1kg di verza - 1 cipolla - 1 rametto di rosmarino - Olio extravergine di oliva - Sale e pepe Preparazione: [...]
Pollastro alla cacciatora (Ricettario di Casa Menini, Minerbe, 1922)
Ingredienti: - 1 pollastro di grossa taglia da 1,8 kg - 400 g di polpa di vitello o di maiale - ½ verza, oppure 1 cavolo fiore bianco - 3 [...]
La Faraona del Prete (Ricetta delle Valli Grandi Veronesi)
Ingredienti: - 1 bella faraona grande - 500 g di cipolline - Sale, pepe - 70 g di burro (eventualmente lardo tritato) - 50 g di olio di oliva - [...]
Patate con Verze al Lardo
Ingredienti. - 2 patate - 1 verza piccola - 50 g di lardo - 1 cipolla - Sale e pepe Preparazione: mondare, lavare, tagliare a fettine la verza e farla [...]
Polenta e fasoi imbogonadi
Ingredienti: - 300 g di fagioli - 150 g di pancetta o 1 salsiccia - 400 g di farina di mais - 1 cipolla - 150 g di pomodori pelati [...]
RISOTTO CON RADICCHIO ROSSO, MELA GENTILE E MONTE VERONESE
Ingredienti per 4 persone: - 320 gr di riso vialone nano - 150 gr radicchio rosso - 70 gr di mele - 90 gr di Monte Veronese - 3 cucchiai [...]
Risotto con le mele e tastasal
Ingredienti per 4 persone: - 320 gr di riso vialone nano - 300 gr di tastasal - 1,5 lt di brodo di dado di carne e vegetale - 1 mela [...]
Risotto Zucca e Salvia
Ingredienti per 4 persone: - 300 g di riso Vialone nano - Porri - Brodo vegetale - 1 zucca di media grandezza - 100 g di burro - 1 mazzetto [...]
Risotto coi “Bruscanzoli”
Ingredienti: - 400 g di riso violone - 400 g di bruscanzoli - 1 l di brodo vegetale (2 dadi) - ½ bicchiere di vino bianco secco - 1 porro [...]
Gnocchi di Villa Bartolomea
Ingredienti: - 500 g di patate farinose - 500 g di fagioli secchi borlotti - 1 uovo - 250 g di farina bianca - 1 cucchiaio di olio - Sale [...]
Gnocchi
Ingredienti per 10 persone: - 1,5 kg di patate - 400 g di farina bianca - 2 uova - 300 g di formaggio grana - 5 g di noce moscata [...]
Minestrone di verdure
Ingredienti per 4 persone: - 4 cucchiai di olio d’oliva - 1 mazzo di erbette - 4 zucchine - 4 carote - 1 cipolla - 2 gambi di sedano - [...]
Minestra di Riso con i Bruscandoli
Ingredienti: - 13 g di brodo di gallina - 400 g di riso Arboreo - 120 g di cipolla - 50 g di pancetta fresca - 600 g di germogli [...]
Pasta e Fagioli
Ingredienti per 4 persone: - 250 g di fagioli secchi - 1 litro di acqua - 100g di cotenna di maiale - 150 grammi di pasta formato corto (ditaloni rigati) [...]
Fichi grigliati al Prosciutto crudo
Ingredienti: - 8 fichi grandi (verdi o neri) - 8 fette di prosciutto crudo - 8 rametti di timo - 8 foglie di alloro - Olio extra vergine di oliva [...]
Radicchio al formaggio
Ingredienti per quattro persone: 3 cespi di radicchio di Verona; 250 grammi di formaggio Monte Veronese di media stagionatura; olio extravergine di oliva veronese, sale, pepe, zucchero, 2 spicchi d’aglio. [...]
Sugoli
Ingredienti: mosto d'uva appena pigiata, farina, zucchero. In una pentola si mette la farina (100g per litro di mosto) e zucchero (a piacimento), si amalgama a caldo vi si versa [...]
Nadalin
Ingredienti:500g di farina 00, 200g di burro, 150g di zucchero,3 uova, 60g di lievito di birra, limone in succo,70g di mandorle tritate, un odore di vaniglia e una presa di [...]
Pastissada de caval
Ingredienti per sei persone: 1,2 kg di carne di cavallo preferibilmente la coscia, due carote, una grossa cipolla, due gambe di sedano bianco tritato, 80 g di lardo macinato, 40 [...]
Bigoli con l’Anara
Ingredienti per quattro persone: 400 g di farina, 10 cl di latte, 2 uova, 40 g di burro e un' anatra Ingredienti per il brodo: 1 cipolla, 2 gambi di [...]
Capezzoli di Venere
La ricetta originale dei Capezzoli di Venere nasce nel Settecento a Legnago nella Bassa Veronese. Questi maliziosi bonbon venivano preparati soprattutto in occasioni di grande feste, compleanni e matrimoni. La [...]